Baghrir o los crepes marroquíes de los mil agujeros

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Baghrir o crepes marroquíes de los mil agujeros

Si observas detenidamente la fotografía que corona estas líneas podrás entender por qué estos crepes conocidos en su país de origen, Marruecos, como "baghrir" reciben el sobrenombre de "crepes de los mil agujeros", y eso es lo que más te llama la atención y te incita a probarlas, o al menos a mi me ocurrió cuando una de mis alumnas de origen marroquí decidió que ese iba a ser el dulce con el que amenizarnos en uno de los días previos a las vacaciones. Y sinceramente ... ¡me encantaron!

El "baghrir" es un crep de textura muy suave, tierna y de sabor nada dulce que normalmente toman las familias marroquíes para desayunar. Para elaborarlo se emplea sémola de trigo que puede ir combinada con otros tipos de harina, normalmente de trigo, y lo peculiar es que se usan dos tipos de levadura: la fresca de panadero y el impulsor químico de repostería. Muy seguramente es por esto por lo que se forman toda esa cantidad de agujeritos que hacen que la masa parezca un bonito enjambre de abejas. Llega a ser hipnótico observar cómo se forman lentamente esos agujeros. 

La función de los agujeros es aprovechada para que al verter los ingredientes líquidos con los que los serviremos, estos penetren en su interior. 


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Hacerlos es bien fácil, pues tan solo hay que batir todos los ingredientes y después dejarlos reposar para que las levaduras hagan su efecto creando aire en su interior. La textura previa al reposo es algo más espesa que una sopa y tras el tiempo de reposo la masa gana espesor y consistencia, convirtiéndose en una masa más cremosa, muy suave y con pequeños alveolos en su interior. 

Otra de las peculiaridades de esta masa es que se cocina únicamente por un lado y no se voltea como se haría con una tortita o con un crep, de manera que queda ligeramente dorada por el lado en contacto con la sartén y muy clarita por el lado en el que se aprecian los agujeros. 

A la hora de comerlas se suelen servir con un sirope hecho con miel y mantequilla. Otras opciones son mermelada, queso, o solo miel o mantequilla. Hoy en día incluso muchos las preferencias de muchos llegan hasta a la crema de cacao.

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Receta de baghrir o crepes marroquíes de los mil agujeros

Ingredientes (Para 16 baghrir

Para los baghrir
  • 2 vasos (400 gr) de sémola de trigo fina
  • 1/2 vaso (100 gr) de harina de trigo de fuerza
  • 1 cdta de sal común
  • 1 cda de azúcar blanquilla
  • 7 gr de levadura fresca
  • 16 gr de impulsor químico
  • 3 vasos (800 ml) de agua tibia
Para el sirope
  • 6 cdas de miel
  • 2 cdas de mantequilla sin sal
  • 60 ml de agua
  • 1 cda de agua de azahar
Utensilios
  • Una sartén antiadherente (imprescindible) de 14 centímetros de base
  • Dos paños de algodón limpios
Elaboración
  1. Desmenuzamos la levadura fresca en un poco del agua que hemos de emplear. 
  2. En el vaso de un robot de cocina ponemos las harinas, la sal, el azúcar, la levadura fresca diluída y 600 mililitros de agua. Batimos hasta que no queden grumos. Si no tienes un robot de cocina, emplea un recipiente grande o preferiblemente una jarra para evitar salpicaduras de la masa al batirla.
  3. Agrega el impulsor químico y bate de nuevo. Si observas que la masa queda muy espesa agrega el resto del agua poco a poco. La textura final no ha de quedar ni muy líquida ni muy espesa. Cuando más espesa sea la masa, mayores dificultades para que se formen los agujeritos. 
  4. Tapa la masa (yo empleo un gorro de ducha) y déjala en reposo a temperatura ambiente durante 1 hora.
  5. Transcurrido ese tiempo remueve la mezcla muy suavemente con un cucharón.
  6. Extiende uno de los paños de algodón sobre una mesa para reservarlos en él a medida que se van cocinando los baghir.
  7. Pon una sartén pequeña a calentar en el fuego. Una vez caliente, vierte la cantidad que entre en un cucharón dentro de la sartén SIN NADA DE GRASA y extiéndela girando la sartén para que llegue a los bordes. La potencia a la que cociné mis baghir fue de 6 sobre 9. Empezarán a formarse los agujeros poco a poco. En el momento que veas que no quedan masa cruda y que se han abierto todos los agujeros, retira el baghir a un paño de algodón y tápalo con otro para mantenerlos calientes. Prosigue de la misma manera hasta terminar con toda la masa. 
  8. Para hacer el sirope, en una cazuela pequeña pon la miel y la mantequilla a derretir. Añade el agua de azahar y el agua, remueve y deja que cueza a temperatura suave durante cinco minutos o hasta que comience a espesar.
  9. A la hora de servir, acompaña los baghir con el sirope o con cualquiera de las otras sugerencias que te comento unas líneas más arriba. 
Notas y consejos
  • Si notas que la sartén se sobrecalienta, vierte unas gotas de agua en ella y repártela por su base, y sigue cocinando. Si notas que la masa se te pega en la base, pon una pequeña cantidad de mantequilla, extiéndela bien y cocina la masa como venías haciéndolo. 
  • Para ir más rápido en la cocción de los baghir, puedes utilizar dos sartenes. 
  • Puedes aromatizar el sirope de miel con una pizca de canela en polvo.

Visto en Sara Sabaté



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