Canelones a la catalana { Canelones de la abuela Catalina }

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Canelones a la catalana { Canelones de la abuela Catalina }

Hace ya unos meses de aquella experiencia gastronómica en el restaurante Dos Cielos que los Hermanos Torres abrieron en pleno centro de Madrid. De aquella experiencia no hay nada de lo que me arrepienta haber comido. Nada. Pero si hay una receta que llevaré grabada en mi memoria, y es la de los canelones de la abuela Catalina. 

No hay otra receta igual que me recuerde tanto a los canelones que hacía mi madre, y de hecho, y con perdón de los grandiosos Hermanos Torres, he rebautizado esta receta con el nombre que mi madre les daba cuando los hacía en casa: canelones a la catalana. Ella empleaba higaditos frescos de pollo, más humildes que el foie que emplean los afamados chefs para elaborar esta maravillosa receta, y que sin duda aporta una melosidad inigualable. 

Pero el foie no lo hace todo; el hecho de que las carnes sean cocinadas en nata, aporta a la farsa una cremosidad tal que la sensación que transmite el comerlos es sentir cómo se deshace la carne melosamente en tu boca. 

Luego está la bechamel que cubre los canelones: el caldo de pollo con el que se cocina es un potente enriquecedor para esta delicada salsa.

Estos canelones a la catalana son una excelente opción para llevar a tu mesa en el Día de Navidad. De hecho, siempre que se les ha preguntado a los Hermanos Torres qué recetas son las que sirven en sus mesas en tal señalada fecha, nunca faltan los canelones de la abuela Catalina. 

Mi sugerencia es que prepares la carne con antelación, que la tritures y la guardes en la manga pastelera. Llegado el momento, solo tienes que cocer la pasta y como es muy probable que tengas ayudantes en la cocina, rellenar los canelones será coser y cantar y una actividad entretenida y amena. 

Merece muchísimo la pena que les reserves un hueco en tu mesa de Navidad.


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Receta de los canelones a la catalana { Canelones de la abuela Catalina }

Ingredientes (Aprox. 25 canelones)

Para los canelones
  • 80 gr de panceta curada
  • 200 gr de papada de cerdo
  • 1 pechuga de pollo
  • 300 gr de falda de ternera
  • 200 gr de salchichas frescas
  • 200 gr de foie gras
  • 3 cebollas medianas
  • 2 hojas de laurel
  • 10 granos de pimienta negra
  • 500 ml de nata líquida
  • Un chorrito de coñac
  • 25 canelones
  • Sal y pimienta blanca molida
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Queso Parmesano rallado
Para la bechamel
  • 70 gr de harina de trigo
  • 70 gr de mantequilla sin sal
  • 500 ml de caldo de pollo
  • 50 ml de nata líquida
  • Sal
  • Pimienta blanca molida
  • Nuez moscada molida
Utensilios
Elaboración
  1. Carne. Cortamos todas las carnes en tacos de tamaño mediano y las doramos en una cazuela en la que habremos puesto a calentar previamente tres cucharadas de aceite de oliva. Removemos de vez en cuando. Salpimentamos y reservamos en un plato amplio.
  2. Pelamos las cebollas y las cortamos en juliana fina. Las sofreímos en la misma cazuela en la que doramos las carnes; si fuera preciso añadir aceite, añadiremos una cucharada más. Freímos las cebollas hasta que comiencen a ablandarse.
  3. Incorporamos a la cazuela las carnes marcadas y una cucharada de harina. Cocinamos la harina durante un par de minutos, añadimos el chorrito de coñac, continuamos agregando el foie, las hojas de laurel, los granos de pimienta, cubrimos con la nata y salpimentamos. Cocinamos durante 20 minutos a partir de que la nata rompa a hervir. Una vez las carnes estén cocinadas, dejamos que se enfríen antes de triturarlas en un robot de cocina.
  4. Pasta. En una cazuela honda ponemos abundante agua con sal a calentar para cocer en ella las láminas de canelones. Es conveniente cocer más láminas de las que vayamos a necesitar, pues pueden romperse algunas con la cocción. Seguimos las instrucciones del fabricante para cocerlas y después las retiramos a un paño húmedo para rellenarlas posteriormente.
  5. Una vez trituradas las carnes, llenamos con ellas dos mangas pasteleras y procedemos a rellenar los canelones y a enrollarlos. Podemos colocarlos en un plato a medida que vamos rellenándolos.
  6. Bechamel. Para hacer la bechamel ponemos la mantequilla a derretir en una cazuela. Removemos con unas varillas manuales y añadimos la harina, que removeremos continuamente y cocinaremos durante unos 4 minutos para que la bechamel no sepa a harina cruda. Agregamos la leche y la nata, batimos y sazonamos con sal, pimienta blanca y nuez moscada al gusto. Cocinamos la bechamel hasta que comience a adquirir una textura cremosa y ligeramente espesa.
  7. Extendemos unas cucharadas de bechamel sobre el fondo del molde para formar una cama y evitar que los canelones se peguen. Distribuimos los canelones y los napamos con la bechamel. Rallamos queso Parmesano por encima y horneamos durante 30 minutos o hasta que el queso se haya derretido y comenzado a dorar. 
Receta de los Hermanos Torres.


2 comentarios:

  1. En mi casa cada año para San Esteban se comen canelones, y yo este domingo empezaré a prepararlos, para que vayan reposando y se intensifiquen los sabores.
    Mi madre también ponía higadillos de pollo, hasta que un día mi marido lo vio y dijo yo no como, ja ja ja y desde entonces dejamos de ponerle.
    Recetas que no deben perderse.
    Un beso

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  2. Querida Neus, qué ricos y qué disfrute el día que comáis esos canelones. ¿Admitís a una infiltrada en la mesa?

    Je je je.

    Un beso gordo

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