Zarzuela de pescado y marisco

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Zarzuela de pescado y marisco

La zarzuela, o sarsuela en catalán, de pescado y marisco es un plato muy sabroso y muy completo de la gastronomía catalana, muy típica desde l'Ampurdà hasta el levante valenciano.

Se trata de un guiso de distintos tipos de pescado y de marisco en un sofrito de verduras con una picada de avellanas. Ni que decir tiene que la combinación de todos estos ingredientes hace que este plato consiga un sabor espectacularmente rico. 

En sus orígenes humildes, era una comida de pescadores que se elaboraba con los restos de la pesca que o bien no se vendían, o que no eran tan bonitos para su comercialización, acompañándolos de patata, dando así lugar al suquet de peix. A finales del siglo XIX, ese humilde suquet de peix evolucionó a lo que hoy en día conocemos como sarsuela o zarzuela de pescado o marisco, una elaboración en la que entran en juego buenos pescados y buenos mariscos y se prescinde de la patata. 

La tradición que acompaña a esta receta es la de disfrutarla especialmente en fechas navideñas, pero al igual que ocurre con tantas y tantas recetas, y tantos y tantos ingredientes, hoy en día podemos disfrutar de todos ellos en cualquier época del año. 

Yo te la presento precisamente en estas fechas navideñas para que te animes a elaborarla para tus comensales. Es una receta muy nutritiva, muy sabrosa y espectacularmente rica. Como siempre pasa con los platos de cuchara, ganan con el reposo, así que es más que aconsejable que una vez que te animes a prepararla, la hagas con antelación. Es una receta que lleva su tiempo, pero no es complicada. Merece mucho, mucho la pena que la lleves a tu mesa.

Receta de zarzuela de pescado y marisco


Ingredientes (4 personas)
  • 4 rodajas de merluza
  • 12-16 gambones frescos enteros (3-4 por persona) 
  • 200 gr de berberechos frescos con concha
  • 2 colas de rape pequeñas cortadas en daditos
  • 2 voladores limpios cortados en anillas, más sus tentáculos
  • 100 gr de cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cdta de pimentón dulce 
  • 2 tomates rallados (aprox. 400 gr)
  • 100 ml de vino blanco o grande
  • 1 litro de caldo de pescado Aneto
  • Picada
    • 1 diente de ajo
    • 15 avellanas 
    • 1 rebanada de pan (aprox. 20 gr)
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Harina para enharinar la merluza
  • Cebollino, o perejil picado, para espolvorear
Elaboración
  1. Sazona los pescados y dejar reposar.
  2. Calienta el caldo.
  3. Vamos a empezar preparando la picada: en una sartén pon un dedo de aceite a calentar; una vez caliente, fríe en él la rebanada de pan por ambas caras. Retira a un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite. En un mortero macha el diente de ajo, las avellanas y el pan frito con una pizca de sal (también puedes hacerlo en un robot de cocina). Reserva.
  4. Seguimos con la fritura del pescado
    1. Pon a calentar tres cucharadas de aceite en una sartén.
    2. Enharina las rodajas de merluza, sacude el exceso de harina y dóralas suavemente por ambas caras. Retira a una fuente con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite. Si en el aceite quedaran muchos restos de harina, retíralos con papel de cocina con precaución de no quemarte.
    3. Si fuera necesario, añade más aceite a la sartén para marcar los gambones por ambas caras. Retíralos a la fuente donde vamos reservando el pescado.
    4. Saltea los dados de rape hasta marcarlos suavemente. Retíralos a la fuente de pescado.
    5. Saltea las anillas de volador rápidamente para evitar que endurezcan.
  5. Continuamos con el sofrito
    1. Pon a calentar dos cucharadas de aceite en una cazuela baja.
    2. Pela y corta finamente la cebolla y los dos dientes de ajo y dóralos a fuego suave, removiendo con frecuencia. Puedes tapar la cazuela para acelerar este proceso y que las verduras se ablanden antes.
    3. Añade el pimentón y remueve rápidamente.
    4. Añade el tomate rallado y mezcla todo bien. Cocínalo aproximadamente cinco minutos para que reduzca el líquido.
    5. Coloca la merluza, el rape y el volador alrededor de la cazuela de manera que queden bonitos.
    6. Vierte el vino blanco y deja que evapore el alcohol un par de minutos.
    7. Añade medio litro de caldo de pescado; ha de cubrir casi por completo los pescados. Si fuera necesario, añade más caldo. Reparte la picada que teníamos reservada entre los pescados. Esto ayudará a engordar la salsa dándole un toque de sabor riquísimo. Cocínalo unos 4 minutos.
    8. Distribuye los gambones y los berberechos, y cocínalos 3 minutos más. Espolvorea con un poco de perejil picado, y listo para llevar a la mesa.

Notas y consejos
  • Siéntete libre de elegir los tipos de pescado y de marisco que más os gusten: mejillones, almejas, pescadilla, sepia, calamares, gambas rojas, carabineros, cigalas ... y una larga lista de ingredientes. 



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