Cómo montar una tabla de quesos

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Vengo de una familia de queseros, entendido este término como de amantes del queso. Nunca, nunca jamás ha faltado queso en mi familia. No en vano, mis padres proceden de tierras castellanas, más en concreto de Tierra de Campos y desde pequeñitos nos han hecho partícipes de todo lo bueno que nace y se produce en su tierra: vino, queso, legumbres y fiambre. Siendo pequeña no sabía apreciar lo que ahora considero todo un tesoro. ¿Será que la edad nos hace valorar lo que nos enraíza con nuestros orígenes?

Esta introducción sirve como argumento para la entrada de hoy: Cómo montar una tabla de quesos. Con ella pretendo dar ideas de cómo presentar una tabla de quesos servidos como entrante a una comida o como opción a un picoteo. En tierras francesas, sin embargo, es bastante común servir una tabla de quesos como postre. 

Clasifiquemos los quesos

  • Por maduración: fresco, tierno, semi curado, curado, viejo, añejo.
  • Por tipos de leche en origen: vaca, cabra, oveja, mezcla.
  • Por intensidad de sabor
    • Fresco o dulce: Burgos, AfuegaL'Pitu, Savarin, Loira, Cebreiro, Burrata, Mozzarella, requesón
    • Poco pronunciado: Camembert, Reblonchon, Coulommiers, Provolone, Cabezuela, Arzúa Ulloa, Tetilla
    • Intensidad pronunciada: Grana Padano, Lancashire, Pata de mulo, quesos ahumados, de leche prensada de cabra
    • Intensidad fuerte: Cheddar, Parmesano, Pecorino, Fontina, Tete de Moine, Gruyere
    • Intensidad muy fuerte: En general, los quesos azules, como por ejemplo Stilton, Cabrales, Roquefort, Gorgonzola, La Peral, Gamoneu 

Cómo organizar la tabla de quesos

  • Distribuye los quesos en la tabla ajustándote a la idea que hayas elegido para presentarlos. La idea es organizarlos según el modo que recomiendas consumirlo, preferiblemente siguiendo las agujas del reloj, y lo aconsejable es comenzar por los quesos suaves y terminar por los de sabor más intenso (azules).
  • No montes unos quesos sobre otros, pues todos han de estar visibles.
  • Dispón diferentes cuchillos, uno por cada tipo de queso, de manera que no se mezclen sabores por compartir el cuchillo.
    • Para cortar quesos blandos, como un Camembert, usa un cuchillo con agujeros en el filo de la hoja. Si se trata de un queso untable, dispón un cuchillo de punta redonda y sin filo.
    • Para cortar quesos frágiles como un Roquefort, podemos usar un cuchillo de alambre o lira.
    • Para cortar quesos duros o semiduros, emplea un cuchillo con doble mango.

Con qué acompañar los quesos

  • Pan:
    • Hoy en día tenemos tanta variedad en el mercado, que es una opción ineludible. Si decides elegir pan, pan, en mi opinión los mejores son el pan candeal (de miga prieta), chapata o un pan payés, de sabores neutros.
    • Si eliges otro tipo de pan, evita que sea de sabores como al ajo o a las hierbas, puesto que podrían distorsionar el sabor individual de cada queso. Van bien los panes con frutos secos o con aceitunas.
    • Otra opción son los panecillos, tostadas o crackers. Existe una variedad muy acertada que son las galletas de queso o las de agua, unas galletas tipo crackers super finas y crujientes.
  • Frutas frescas. Su dulzor resaltará el sabor del queso por el contraste dulce-salado.
    • Uvas, ideales, y no en vano existe un dicho que dice: "Uvas y queso saben a beso".
    • Peras, combinación perfecta con quesos maduros.
    • Manzanas, que van muy bien con los quesos azules. La manzana ácida, tipo Granny Smith, ayuda a limpiar la boca dejado una sensación fresca.
    • Higos, para acompañar quesos azules o de cabra.
    • Fresas o frutos del bosque para los quesos tiernos.
  • Frutas secas:
    • Dátiles, higos desecados, uvas pasas u orejones, que aunque van muy bien con todo tipo de queso, casan especialmente bien con los curados.
  • Frutos secos:
    • Nueces, avellanas, pistachos, y preferiblemente tostados.
  • Otros: miel, mostaza, fiambre y aceitunas

Algunos consejos

  • Para apreciar el sabor característico de cada tipo de queso es aconsejable mantener la tabla a temperatura ambiente desde al menos media hora antes de presentarla. 
  • Si presentas quesos con corteza, no te molestes en cortarla y retirarla antes. Pero lo que sí es aconsejable es servirlo cortado en lonchas.
  • Si presentas quesos pequeños enteros, corta un triángulo y sepáralo ligeramente del resto de forma que se pueda ver su color y textura.
  • Quesos tipo Gouda pueden ser presentados en taquitos o en trocitos de tamaño irregular.
  • En el momento de distribuir los quesos en la tabla, altérnalos con otros ingredientes: frutos secos, frutas frescas, fiambres, miel, mermeladas, chutneys.

4 comentarios:

  1. Hola wapetona! Me ha encantado tu entrada. Nunca he montado una tabla de quesos y tampoco me había parado a pensar cómo hacerlo. Así que viendo tu artículo me ha parecido la mar de interesante y me apetece mucho hacer una.

    Felices Fiestas preciosa! Paula

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  2. Paula, qué grata visita la tuya.

    Me alegra mucho saber que la publicación de esta semana ha despertado el gusanillo quesero que hay en ti y que te ha dado el empujón para montar una tabla de quesos. En enero sería una buena opción, ¿no crees? ;)

    Besos!

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  3. A ver qué nos gusta más, los quesos, los chutneys para acompañar, la preciosa distribución en la tabla, ... Un post precioso! Nos llevamos todos los consejos y propuestas a nuestra cocina.

    Nuestros mejores deseos para este nuevo año 2018, un abrazo de las chicas de Cocinando con las Chachas

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    1. Jo, muchas gracias, chicas. Me alegro mucho de que os gustara tanto toda la publicación. Intuyo que en casa os gusta mucho el queso. ¿Me equivoco?

      Besos!

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