Gallina en pepitoria

04 abril 2016 6 comentarios



gallina en pepitoria

Cómo hacer Gallina en pepitoria


De las madres aprendemos mucho en la cocina, y de las suegras, también. Tengo la suerte de mantener una buena relación con la mía, y digo que tengo suerte porque ya sabéis del dicho popular que enfrenta a nuera y suegra como que de un duelo se tratara siempre que una habla de la otra. La mía me da la confianza de moverme por su casa y por su cocina como si fuera la mía, y eso acerca mucho a las personas. Eso entre otras muchas cosas más, claro. 

Mi suegra tiene muy buena mano en la cocina, y entre mi repertorio se encuentra alguna que otra receta de ella, como estos Rollitos de puerro con jamón y queso, o Pastel dulce de jamón serrano que buenamente merece una versión 3.0. 

Hoy os traigo otra de sus recetas. Todo un clásico de nuestra cocina española más tradicional: gallina en pepitoria. Receta de origen árabe, y en la que en sus principios se empleaban los despojos de los animales. No en vano, la salsa de esta preparación adquiere el sabor y la consistencia que la caracteriza por llevar hígado de gallina triturado. Ineludibles el azafrán y la nuez moscada. Bien que me lo recordó mi suegra, y bien que me acordé de ello. Sin duda, especias que marcan mucho la personalidad de este plato.

En pepitoria también se pueden cocinar otras aves como las perdices, las codornices y el pollo. La carne de gallina se caracteriza por tener un sabor más marcado que la del pollo, pero su carne es algo más dura, de ahí que precise una cocción más prolongada. Para ahorrar algo de tiempo, elegí gallina de corral por recomendación del pollero, porque su carne resulta más tierna, a la par que más sabrosa por haber sido alimentada a base de maíz. 

Vamos a la receta, pero antes, os aviso: preparad buen pan en abundancia, porque la salsa os la va a pedir a gritos :)

Ingredientes (Para 4 personas)
  • Media gallina de corral grande en trozos medianos
  • Un diente de ajo
  • 30 gr de almendra en granillo
  • Un hígado de gallina
  • 70 gr de cebolla picada en brunoise muy fino
  • 1/2 vaso de vino blanco
  • 1/2 vaso de agua
  • Unas hebras de azafrán
  • 1/4 cdta de nuez moscada
  • Un huevo cocido, con la yema y la clara separadas
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimenta
Elaboración
  1. Previamente a la elaboración de la gallina, cocemos un huevo y reservamos la yema y la clara picadas y separadas.
  2. En una cazuela amplia ponemos un par de cucharadas de aceite y doramos los trozos de gallina previamente salpimentados a fuego medio-fuerte. Los retiramos a una fuente a medida que vamos friéndolos.
  3. Bajamos la potencia del fuego y en el mismo aceite doramos el diente de ajo laminado y la almendra en granillo. Una vez dorados, los retiramos a un vaso para triturarlo posteriormente.
  4. Doramos el hígado de gallina, y después lo añadimos al ajo y a la almendra que habíamos reservado para triturarlos, aunque dejando una textura un poco gruesa.
  5. Añadimos un poco más de aceite si fuera necesario y pochamos la cebolla con un pelín de sal, y una vez que comienza a ablandarse añadimos la gallina. 
  6. Vertemos el medio vaso de vino y dejamos reducir su alcohol. A continuación, el medio vaso de agua, la nuez moscada, las hebras de azafrán y el triturado. Dejamos cocer en torno a una hora y media. Una vez cocida, añadimos la yema y la clara de huevo. Rectificamos de sal si fuera necesario.
  7. Ponemos buena cantidad de pan sobre la mesa, y ahora sí: todo listo para disfrutar de un señor plato.

6 comentarios han dado alegría a esta entrada

  1. Una de las mejores salsas que existen para carnes blancas, según mi modesto criterio. Prueba la próxima vez a innovar, que te deshuesen la gallina, con esos huesos haz un fondo ramplón, sin muchos añadidos, pero concéntralo y resérvalo. La carne la troceas en pedazos grandes y la sumerges en una salmuera de agua y sal durante al menos 4 horas. Una vez todo listo cocinas la gallina en pepitoria todo normalmente, en vez de agua usa el fondo. Los que odien la gallina la amarán.

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  2. Deliciosa. Si consigues una buena gallina, claro, cosa bastante difícil en mi barrio, pero cuando la hay... que maravilla hacerla así!

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  3. querida Yolanda, ¿te puedes creer que nunca hice una pepitoria?, me alegra que nos traigas esta receta de tu suegra que seguro te copiaré, me encanta, porque tiene un pelín de toque árabe, las fotos lo dicen todo. Estoy con Migas, me chifla la gallina y es difícil de encontrar, alguna vez lo consigo para el cocido, bravo, bssss

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  4. En pepitoria sólo he comido el pollo, y la gallina no he tenido buena experiencia porque no era buena.
    El plato que nos traes es de los de mojar pan y no parar!
    besos

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  5. Hola. Nunca he cocinado gallina. Es difícil de encontrar. Además pensava q era de Carne muy dura, en una hora y medis queda tierna? Gracias

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    Respuestas
    1. ¡Hola Anís!

      Entiendo tu duda y tu pregunta. Efectivamente, la carne de gallina no puede presumir de ser tierna y necesita una cocción prolongada. Solo puedo decirte que la gallina que yo compré para esta receta se coció en el tiempo que comento. Pero sin duda alguna, estos tiempos son orientativos, y cada uno debe comprobar si la carne está tierna en ese tiempo o si por el contrario ha de alargar su cocción.

      Muchas gracias por tu comentario.

      Un saludo.

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