BAGUETTES { RETO BAKE THE WORLD }

22 mayo 2013 53 comentarios

Baguette_1 

 A estas alturas ya he perdido la cuenta de la edición a la que pertenece este reto del mes de mayo propuesto por Bake the World, un club panarra que nos invita a meternos entre harinas, agua y levadura que dará forma a panes de todo el mundo.

Para el mes de mayo cogimos las maletas y nos fuimos volando a Francia, o para ser más exactos nos fuimos a París, y de allí nos trajimos unas baguettes, que es la propuesta para este mes. De mi viaje no virtual a París, tengo guardada en mi memoria los escaparates llenos de baguettes que se servían a modo de bocadillo en muchos de los locales del barrio latino de París. Esta imagen la tengo desde mucho antes de tener este blog. Hoy por hoy, de volver a París, sin duda alguna no me traería solamente este recuerdo, sino también el de las panaderías rebosantes de diferentes tipos de pan, junto con su característico olor, y quién me dice que no vendría también un pan tal cual en mi maleta.

La baguette es toda una seña de identidad de los parisinos. Sin embargo los orígenes de este pan largo, larguísimo, y fino, se encuentran en Viena a mediados del siglo XIX. Por entonces se introdujeron los hornos con vapor que otorgarían a la corteza del pan el brillo característico. Pero una ley de 1920 prohibió a los panaderos trabajar antes de las 4 de la mañana. Hornear el clásico pan de forma redonda se convertía en una labor complicada, y la única forma de hacer llegar pan a los clientes a primera hora de la mañana era reduciendo los tiempos de cocción, lo cual se pudo conseguir con panes más finos y alargados. Y fue así  como surgió la baguette.

La forma más rápida por la que reconocemos una baguette es por su clásica forma fina y alargada, tanto que pueden llegar a medir hasta un metro, aunque su ancho queda reducido entre los 5 y los 6 centímetros. Su miga, suave, con alveolos de diferentes tamaños. Sin embargo el crujiente de la corteza desaparece fugazmente, de manera que si horneamos a la mañana, por la noche nos encontraremos con que su textura ha cambiado por completo, reblandeciéndose.

Para elaborar mis baguettes he seguido la técnica de amasado francés de Bertinet, que es el mismo que MJ muestra en este otro vídeo junto a Xavier Barriga. Al igual que a ella, a mi también me resultó muy divertido. Es muy curioso comprobar cómo poco a poco la masa se va haciendo más suave y elástica y menos pegajosa. La técnica de formado es muy sencilla, y la podéis ver en este vídeo.

Las cantidades de los ingredientes son los de una masa básica de pan blanco de Bertinet. Pero sin embargo los tiempos de cocción están cogidos de aquí y de allí, ya que en el vídeo que visualicé no se detallaban tiempos de levado y de cocción, un vídeo que por cierto, han eliminado de YouTube.

Baguette_2 

  Ingredientes (Para 3 baguettes de 25 cm. de largo)
  • 375 gr de harina de fuerza
  • 262 ml de agua
  • 7 gr de levadura fresca
  • 10 gr de sal de mesa
Elaboración
  1. En un recipiente ponemos la harina, desmenuzamos la levadura fresca con las yemas de los dedos y la mezclamos con la harina.
  2. Añadimos la sal y removemos.
  3. Incorporamos el agua poco a poco a medida que la vaya absorbiendo la harina y mezclamos con una rasqueta o una cuchara de madera. Al final volcamos la masa sobre una superficie de trabajo y la amasamos hasta ver que los ingredientes se han incorporado, y a partir de aquí comenzamos a amasar siguiendo el método francés de Bertinet. 
  4. Engrasamos un recipiente, ponemos la masa en su interior y guardamos todo en una bolsa de plástico que ayudará a conservar el calor que se va formando en su interior. Dejamos levar durante una hora y quince minutos.
  5. Sacamos la masa del recipiente y la aplastamos con las yemas de los dedos. Hacemos tres particiones de igual peso: unos 210 gramos cada una. Damos forma de bola a cada una de ellas y las reservamos tapadas con un paño en un lugar alejado de corrientes entre 20 y 30 minutos.
  6. Preparamos una bandeja de horno protegida con papel vegetal.
  7. Transcurrido el tiempo del segundo levado, vamos a dar forma a las baguettes siguiendo la técnica de este video. No es conveniente espolvorear la mesa de trabajo con harina porque la masa pierde elasticidad. Primero aplastamos cada bola con las yemas de los dedos; notaremos las burbujas de aire que se han formado. Doblamos uno de los extremos de la base hacia dentro y lo sellamos con la masa que reposa sobre la mesa sujetándola con el dedo pulgar de la mano izquierda y sellando el extremo doblado con el pulgar de la mano derecha. Giramos la masa 180º y actuamos de la misma manera. El último paso consiste en sellar los pliegues usando la misma técnica. Ahora habremos logrado un cilindro que alargaremos amasando con las palmas de las manos y alargándolo hacia los extremos, a los cuales daremos una ligera forma de punta. Una vez que hemos estirado la masa lo justo para que entren en la bandeja de nuestro horno, nos aseguramos de que la parte del sellado queda en contacto con la bandeja de horno.
  8. Colocamos las baguettes sobre la bandeja de horno, las espolvoreamos ligeramente con harina, las tapamos con un paño y las reservamos en el horno apagado, el mejor lugar para mantenerlas fuera de corrientes. Ahí estarán una hora y quince minutos.
  9. A la hora del tercer reposo sacamos la bandeja del horno e introducimos en su interior un recipiente con agua para generar vapor durante la cocción. Precalentamos a 250ºC
  10. Antes de introducirlas en el horno practicamos tres o cuatro cortes longitudinales a lo largo de cada baguette. Este paso hay que hacerlo con seguridad y también marcando con profundidad. Yo pensé que había profundizado lo suficiente en la masa, pero no fue así, tal y como se puede apreciar en las fotos.
  11. Horneamos durante 7 minutos con vapor. Transcurrido este tiempo retiramos el recipiente con agua, bajamos la temperatura a 220ºC y horneamos durante 10 minutos más, siempre vigilando. Apagamos el horno y dejamos las baguettes dentro durante 5 minutos más y con la puerta entreabierta.
Y lo que veis es el resultado de este grato trabajo que acompañó nuestra comida. 


Información obtenida aquí


53 comentarios han dado alegría a esta entrada

  1. Que maravilla de baguettes!!! Tienen una aspecto formidable y seguro que están riquísimas Yolanda!!

    Un besito,
    Sandra von Cake

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  2. Yolanda tus baquettes son espectaculares, enhorabuena, yo me olvidé del greñado, jajaj, desastre soy!!!

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  3. Leyéndote da la sensación de que has venido de París con las baguettes, una clase magistral y unas baguettes de impresión. Saludos panarras.

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  4. Unas baguettes espectaculares!!
    besos

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  5. Que curiosa la historia de las baguettes!

    Te han quedado estupendas, me gustan... te cojo un pellizco :)

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  6. Querida Yolanda una entrada muy interesante. Me ha gustado mucho conocer el origen de las baguettes.
    Tengo que decirte que te han quedado unas baguettes estupendas. Ha sido un placer viajar a Francia y poder hacer este pan tan característico de ese País.
    La verdad es que resultan ideales para hacer un buen bocadillo, tan crujientes y ricas!!!

    Un besito,

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  7. Querida Yolanda, super interesnte tu entrada y ese origen , lo has definido perfectamente, me ha encantado tu explicación...en cuanto al pan, te han quedado unas baguettes de maravilla.
    Da gusto verlas!
    Un beso

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  8. Yolanda, fabulosas tus baguettes, una entrada muy bonita en la que nos has recordado el viaje que hicimos el año pasado a París qué maravilla!!

    un abrazo

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  9. Te han quedado unas baguettes estupendan Yolanda..Calentitas rellenas de nocilla o mantequilla con azúcar...hummmmmm Yo dando ideas de pecado...... jajajaja
    Besos

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  10. Yolanda que buenas, por favor. Todavía tengo pendiente hacer pan y mira que me apetece....

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  11. Y tanto que nos hemos transportado a París, jeje... yo he disfrutado muchisimo haciendo este pan que sale excepcional.
    Besos
    Nieves

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  12. A esa temperatura yo considero que quedan buenas, he visto otras recetas que hornean las Baguettes más bajo y a mi no me ha funcionado.
    Veo hoy Tantas Baguettes que me están dando ganas de meterme en la cocina, con el dia que hay, pura lluvia!
    Besitos.

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  13. Jamás hubiera pensado que la baguette fuera austriaca!! me encanta! en San Sebastián las hacen buenísimas!!

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  14. lo que se aprende visitando, de historia y de buenas manos en la cocina,tremendos también tus baguettes¡¡
    beso

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  15. Preciosa fotografía y el resultado para comérsela entera y sin tapujos... ;)

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  16. Ficaram lindas e tão perfeitas.
    Gosto muito mas nunca me deu para fazer.
    bjs

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  17. Madre mía que pinta más buena.
    ¡Vaya miga!

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  18. jajaja perfectas y muy aromáticas habrán quedado con esta masa.
    Ya me falta poco para disfrutar de ellas en cualquier momento !!!!
    BEsos,
    Palmira

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  19. Estas panarra total Yolanda! Vaya corteza bonita que tienen esas baguetes.... y con amasado de los buenos. Me encantan estos retos y por fin me he incorporado que los echaba de menos. Besos.

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  20. Muy buena pinta Yolanda, y las fotos también me han gustado un montón. Besos

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  21. que maravilla de baguette, te quedo preciosa!
    Asi si da gusti hacerse un buen bocata con pan casero. un beso

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  22. Oulala, ma petite Yolanda, leyendote estaba oliendo el olor de mi infancia. Chapeau tes baguettes. Bisous.

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  23. Le has cogido el gusto a hacer pan, ¿eh? Te ha quedado con muy buena pinta.
    Besos.

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  24. Las hice una vez y el resultado fue impresionante.
    Ahora veo las tuyas y me dan deseos de nuevo, que ricas son Yolanda.
    He visto dos, voy a seguir que este reto me ha gustado y mucho.
    Besazos

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  25. Pintaza que tienen estas baguettes, super crujientes y apetitosas, una maravilla Yolanda. Un beso.

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  26. Me comía un trocito así seco sin mas......
    Bss

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  27. Aunque nosotras no las hemos podido hacer de un metro de largo, así caseritas además de disfrutar haciéndolas, saben estupendas... Te han quedado perfectas!!!Besoss,

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  28. Como compensa hacer el pan en casa, verdad? A mi también me encanta amasar, me relaja!! Te han quedado estupendas. Un beso

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  29. Que buenas estas baguettes, como el pan casero y el olor que deja en la cocina, verdad?? Es riquísimo.

    Besos

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  30. La última fotografía es de una delicadeza que enamora, y esos alveolos son realmente una ricura!

    Besos.

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  31. no conocía esa historia, además de traernos unas baguettes estupendas nos has ilustrado muy bien, ¡gracias!
    nos vemos en el siguiente pan
    Saludos

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  32. Qué barras, Yolanda!!!! Qué miga más estupenda y esa cortecita divina de la muerte. Tiene su aquél el hacer las baguettes, ehhhh. No son tan fáciles, no... Al menos no es tan fácil que queden bien.
    Besitossssssss

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  33. Te han quedado de auténtica profesional de la panadería, hija mía. Qué envidia me dais las que tenéis esas manos para el pan.
    Un besote.

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  34. Oooooh, me estoy poniendo las botas hoy ;-) Siempre que miro el Bake the World se me hace la boca agua y alucino con vuestros panes: ¡qué mano tenéis! Las baguettes no es que me den miedo, es que me aterrorizan! Se ven estupendas, Yolanda, es que hasta la forma y el greñado es de lo más profesional.

    Un besote gordo y buen provecho!

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  35. Me he sentido francesa sin querer, me he visto paseando por Paris, disfrutando de los escaparates y de sus baguettes, tan ricos que me las comería así sin más, recién comprada.
    Pero bueno! volvamos para acá que yo sólo ver la historia, las fotos y la receta ya estoy disfrutando igualmente.
    Un beso, guapa

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  36. hija Yolanda, què interesante es siempre venir a tu cocina, no solo nos ofreces esta maravillosa baguette, ni lecciones de historia, sino que además le pones tus matices personales con tus propias vivencias ;)

    Besos. Paula

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  37. Genial ilustracion de tu entrada, como siempre ;). No he estado en PArís ni en Inglaterra (aún) pero ¡que distintos van a ser mis viajes a partir de ahora!!. Ahora o cuando sea vaya! que aun me queda de disfrutar Spain jeje. Me encantan las fotos con luz lúgubre. LEs dan un aire de tahona al atardecer, perfecto para fotografiar pan. Muy cálidas.... hasta que pillara yo una y la llenara de jamon o chorizo iberico y terminaria el romanticismo XDDDD

    Un besico
    Bea
    :)

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  38. Mi recuerdo del barrio Latino de París es otro.....entramos a comer a un griego y en mi vida he podido comer peor..., pero bueno estas baguettes son otra historia. Me ha encantado conocer la historia de las baguettes, me apasiona saber el porqué de las cosas aunque no tengo tiempo de poder indagar en estos temas por desgracia.
    Aunque te quejes del greñado, a mi me parece que te han quedado extraordinarias....me llevo una que de las mías ya no queda. Besos.

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  39. Hola Yolanda.

    Ver a estos maestros manejar las masas es una gozada, hasta parece fácil de lo bien que lo hacen, el problema viene cuando me pongo a imitarlos y ni el amasado ni la forma me quedan así; así que me toca practicar y practicar y practicar para ver al menos se parece en algo. Las tuyas están genial, y la miga fabulosa. Te han quedado de profesional, buenísimas.

    Un saludo.

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  40. Un resultado espectacular. He utilizado la misma receta, y es que no falla, ¿verdad? Un abrazo

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  41. Qué gustazo pasear por las calles de París e ir encontrándole panaderías con escaparates a cada cual más apetecible, verdad? Ya estoy deseando saber cuál será el próximo reto. Slds panarras!!

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  42. Buenísimas, menuda pinta tienen!
    No conocía el origen de las baguettes, qué interesante, gracias por compartirlo.

    Un saludo, a ver con qué nos sorprenden en junio!
    Natalia

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  43. Hay que ver lo que se aprende visitando tu blog, querida :) Siempre aportar información sobre los orígenes de tus recetas o anéctodas que van más allá de lo superficial. Es un gusto leerte. La verdad sea dicha. Así como mirarte (me refiero a tus fotos...jajaja). Especialmente hoy que parece que esas baguettes se van a salir de la pantalla y darme con el pico en el ojo. Ya me gustaría a mi, ya. Con lo deliciosa que es una baguette recién horneada...mmmm...qué olor desprende ¿verdad?

    A mi me gusta mucho disfrutarla con un poco de mermelada y una buena taza de café a primera hora de la mañana. Y si ya es sentada en una terraza, al sol a ser posible, como hacen los franceses pues entonces no te cuento. Me podría dar la hora del aperitivo!

    Bss

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  44. Que decir..., le das a todo, eres una artista, y la explicaciones de 10. Un beso!

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  45. Yo también recuerdo del barrio latino los escaparates llenos de baguettes rellenas de mil cosas, incluso en puestitos callejeros que se veían por toda la ciudad tenían los bocadillos hechos de baguettes, es un clásico de la capital francesa ¿no? Lo que no sabía es que su origen estaba en Viena... nunca te acostarás sin saber algo nuevo ¿no? No tengo que decirte que se ven increíbles porque tú ya lo sabes. Bs

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  46. Que baguettes mas apetecibles que te han salido, a estas horas ya daba yo buena cuenta de ellas,jejeje! besos

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  47. Guapi Yolanda guapi!!!pero que bien que haces todo tu también, esas baguettes dicen que se llenen de lo que sea hasta solas me las comia!!! Bss

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  48. Yolanda, te han quedado fabulosas,tengo mucho respeto a las masas y el pan fuera de lo básico es una asignatura que tengo pendiente. Lo has explicado estupendamente. Un abrazo, Clara.

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  49. Preciosas baguettes y preciosas fotos! Enhorabuena

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  50. Gracias por todos los enlaces !!!
    Unas fotos preciosas para unos panes maravillosos !!!

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  51. Chica, Yolanda, si es que te atreves con todo!!.....
    No sé si lo sabes.....pero en París hay un concurso anual para elegir la mejor baguette del año.....Quizás lo hayas visto en alguno de sus escaparates.....Los que consiguen el ansiado galardón lo lucen con mucho orgullo......
    Si sigues así, tendremos que conseguir que lo hagan internacional!!....;))

    Un beso!

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  52. Qué baguettes más preciosas!!! Me encantan su miga... parece que le has pegado un pellizco a la mejor baguette del mismísimo París
    un besazo

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  53. Dime cómo lo haces para organizarte, yo no doy a basto!!
    No llegué al reto, tenía que haberlo hecho antes de irme a Madrid y a la vuelta imposible porque regresé el 21, así que otro mes que me lo pierdo!!
    Te han quedado fantásticas, estás hecha una panarra estupenda, envidia me das!!
    Ese amasado lo usé para las chapatas, terminé muerta del esfuerzo, jajaa, supongo que con la práctica llegará un momento que no termine como si hubiese subido al monte y bajado!!!
    Besotessss

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