Alcachofas confitadas

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alcachofas confitadas


Alcachofas confitadas

Si eres de ese grupo de personas que disfrutan comiendo alcachofas, hay una técnica de cocinado con las que las eleva al podium del éxito: confitadas. Con esta técnica de cocinado tan básica se consigue que queden sumamente tiernas, tanto, que se deshacen en la boca.


Confitar consiste en cocer un ingrediente, bien dentro de un elemento graso sin que llegue a freír (aceite, manteca, mantequilla, grasa de pato), o bien en azúcar, a temperatura muy baja y durante un largo período de tiempo. Esto consigue que el calor llegue de forma uniforme y durante un largo espacio de tiempo al alimento, evitando que se desprenda sus jugos y por lo tanto consiguiendo resultados sustancialmente más sabrosos. 


Esta técnica puede emplearse con una amplia variedad de alimentos. Desde carnes o pescados hasta verduras. En el caso de las carnes, es especialmente aconsejable emplear este tipo de cocinado con carnes ricas en colágeno, ya que la cocción lenta ayuda a que lo liberen, consiguiendo que la carne quede muchísimo más jugosa. Entre los pescados, quizás el ejemplo más conocido es el del bacalao. Y entre las verduras tenemos alimentos como ajos, cebolla, zanahoria, coliflor, pimiento, calabacín, berenjena y por supuesto: alcachofas, nuestra receta estrella de hoy.


Para confitar es necesario cubrir con la grasa elegida el alimento. Yo voy a hablar sobre el aceite, que es el elemento graso que he empleado siempre. Es importante es controlar constantemente la temperatura del aceite para impedir que llegue a los 100º y que por lo tanto la grasa burbujee. Una vez que hemos estabilizado la temperatura de cocción mantendremos el alimento cocinándose en él hasta que esté tierno. Este punto lo controlaremos pinchándolo con la punta de un cuchillo. Si no ofrece resistencia al introducirlo, es un indicativo de que ya está cocinado. 


Para enriquecer el sabor del alimento a cocinar podemos emplear hierbas aromáticas, pieles de naranja o de limón, ajo, cebolla, laurel, etc. La variedad es tan amplia como los gustos de cada uno. Lo que es importante es no escatimar en la calidad del aceite y elegir una variedad virgen extra. Ese aceite en el que hemos cocinado no se desecha; eso sería un sacrilegio. Podemos emplearlo para otras elaboraciones y para aliñar ensaladas. En cuanto a la conservación del alimento, no olvidemos que el aceite es de por sí un conservante natural. Y preferiblemente, no lo guardes en la nevera para evitar que se solidifique. 


Personalmente, las alcachofas me gustan sin ningún tipo de ingrediente añadido para aromatizar el aceite. Simplemente servidas tal cual con unas escamas de sal Maldon se convierten en un bocado exquisito.

alcachofas confitadas


Receta de Alcachofas Confitadas

Ingredientes

Para 4 personas:
  • 12 alcachofas
  • Aceite virgen extra

Elaboración

  1. Preparamos una cazuela honda amplia.
  2. Pelamos las alcachofas. Empezaremos recortando un poco el tallo y pelándolo hasta llegar a la flor. Despojamos la alcachofa de las hojas más superficiales, que son más duras y de un color verde más intenso, hasta llegar al centro, donde las hojas son más amarillas y tiernas. Las cortamos por la mitad (e incluso en cuartos) y con una cucharita les quitamos los pelitos interiores, más que nada para que no se nos ensucie el aceite. Colocamos las alcachofas en la cazuela a medida que las vamos limpiando.
  3. Cubrimos las alcachofas por completo con aceite. Encendemos el fuego a una potencia suave para que vaya alcanzando temperatura lenta pero progresivamente. Es conveniente no tapar la cazuela, ya que se producirá condensación y el agua caerá en el aceite en forma de gotas. Las mantenemos al fuego hasta que estén tiernas. Lo sabremos introduciendo la punta de un cuchillo en la parte más cercana al tallo.
  4. Para servir, simplemente espolvorear unas escamas de sal Maldon por encima. También con un poco de queso Parmesano o Cheddar rallado por encima están deliciosas.

¡Y a disfrutar!



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