Osobuco con boletus y castañas { Cómo hacer un estofado }
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Para elaborar un buen guiso o estofado, existen diferentes cortes de carne idóneos para este tipo de cocción. Hemos de buscar carnes que resulten tiernas y jugosas en la boca, pero que al mismo tiempo, no se deshagan en la cocción. Las denominadas carnes de aguja, la aleta y el rabillo son las idóneas. Pero si os gustan las carnes melosas, vuestra elección ha de ir en la dirección de las carrilleras, del rabo de toro y del osobuco.
El término "osobuco" es el resultado de la castellanización del italiano "ossobuco". El osobuco es un corte grueso y transversal de carne de ternera con hueso y su tuétano, que se localiza en la pata delantera y en el muslo trasero de la vaca; lo que popularmente se conoce como morcillo o jarrete. Requiere una cocción lenta, que puede acortarse en una olla a presión, y nos proporciona caldos y salsas sabrosos y con una textura gelatinosa debido al colágeno infiltrado en sus fibras que se gelifica a lo largo de la cocción. No sé a vosotros, pero a mi es una textura en la carne que me chifla.
Cómo hacer un buen estofado de carne
El proceso de cocinado de una carne estofada no puede ser más simple: Primero enharinamos las piezas, las sellamos en un poquito de aceite para que los jugos se mantengan en su interior, sofreímos las verduras que acompañarán a la carne no solo en el tiempo de la cocción, sino también en lo que posteriormente será la salsa y por último vertemos un líquido, agua, caldo o vino, y que junto con las verduras harán de la salsa un manjar exquisito en el que el pan cobra protagonismo. Y cocinamos leeeentamente.
Es más que recomendable hacer este tipo de elaboraciones de un día para otro, pues los sabores se asientan, se potencian y ganan el doble.
La receta de hoy es de lo más otoñal. Aprovechando las setas y las castañas me he plantado con un Osobuco con boletus y castañas que está para ponerle un trono. Ja ja ja.
Ingredientes (Para 4 personas)
- 4 ossobucos de ternera
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- 400 gr de boletus
- 250 gr de castañas
- 350 ml de agua
- 150 ml de Oporto
- 1 cdta de extracto de carne
- Una hoja de laurel
- Sal
- Pimienta
- Harina para freír
- Aceite de oliva
Elaboración
- Cubrimos la base de una cazuela con aceite de oliva y la calentamos.
- Salpimentamos la carne, laenharinamos y la sellamos en la cazuela a fuego fuerte. Laretiramos a medida que se vaya dorando.
- Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana fina. Hacemos lo mismo con los dientes de ajo.
- Si en la cazuela quedan restos de harina quemada, los retiramos y la limpiamos. Añadimos un par de cucharadas de aceite a la cazuela y sofreímos la cebolla a fuego suave hasta que comience a ablandarse. Añadimos los dientes de ajo y los freímos sin que lleguen a dorarse.
- Limpiamos con un paño húmedo los boletus, los troceamos y los salteamos con las verduras durante unos cinco minutos.
- Vertemos el vino y dejamos evaporar el alcohol durante un par de minutos.
- Colocamos la carne en la cazuela, cubrimos con el agua y el extracto de carne disuelto en ella.
- Pelamos las castañas y las añadimos junto con la hoja de laurel.
- Cocinamos la carne a fuego lento durante unas 2 horas, o en una olla a presión convencional unos 30 minutos. A lo largo de la cocción lenta, si vemos que el líquido va disminuyendo, añadimos un poco más para que no se quede seco. En el caso de la olla a presión, si quedara bastante líquido, se deja reducir a fuego medio fuerte.
Se ve riquísimo. A mi también me encantan este tipo de guisos y el toque del Oporto me chifla.
ResponderEliminarBesos.
Marhya (enmilbatallas.com)
Una pasada de guiso! En casa nos gustan mucho y ahora con el frío apetecen mucho.
ResponderEliminarBesos
Pedazo de guiso. Y muy grandes y sensatos consejos para la carne. Yo tengo ahora mismo una pieza de aleta en el congelador, que espera ser rellenada y guisada a fuego lento... me has dado una muy buena idea con los boletus y las castañas.
ResponderEliminarEste comentario ha sido eliminado por el autor.
ResponderEliminarEste estofado es todo un espectáculo, se abre el apetito con solo ver las fotografías!
ResponderEliminarUn beso de las chicas de Cocinando con las Chachas
Una carne muy sabrosa con una salsa espectacular. Salta a la vista su éxito! Besiños.
ResponderEliminarvaya platazo Yolanda!
ResponderEliminarYa te dije que este plato me gustaba y mas, cuando he visto los ingredientes. Creo que lo haré pero con carrilleras. Gracias por la receta.
ResponderEliminarBesos