Osobuco con boletus y castañas { Cómo hacer un estofado }

14 noviembre 2016 8 comentarios

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Para elaborar un buen guiso o estofado, existen diferentes cortes de carne idóneos para este tipo de cocción. Hemos de buscar carnes que resulten tiernas y jugosas en la boca, pero que al mismo tiempo, no se deshagan en la cocción. Las denominadas carnes de aguja, la aleta y el rabillo son las idóneas. Pero si os gustan las carnes melosas, vuestra elección ha de ir en la dirección de las carrilleras, del rabo de toro y del osobuco.

El término "osobuco" es el resultado de la castellanización del italiano "ossobuco". El osobuco es un corte grueso y transversal de carne de ternera con hueso y su tuétano, que se localiza en la pata delantera y en el muslo trasero de la vaca; lo que popularmente se conoce como morcillo o jarrete. Requiere una cocción lenta, que puede acortarse en una olla a presión, y nos proporciona caldos y salsas sabrosos y con una textura gelatinosa debido al colágeno infiltrado en sus fibras que se gelifica a lo largo de la cocción. No sé a vosotros, pero a mi es una textura en la carne que me chifla.

Cómo hacer un buen estofado de carne

El proceso de cocinado de una carne estofada no puede ser más simple: Primero enharinamos las piezas, las sellamos en un poquito de aceite para que los jugos se mantengan en su interior, sofreímos las verduras que acompañarán a la carne no solo en el tiempo de la cocción, sino también en lo que posteriormente será la salsa y por último vertemos un líquido, agua, caldo o vino, y que junto con las verduras harán de la salsa un manjar exquisito en el que el pan cobra protagonismo. Y cocinamos leeeentamente. 

Es más que recomendable hacer este tipo de elaboraciones de un día para otro, pues los sabores se asientan, se potencian y ganan el doble.

La receta de hoy es de lo más otoñal. Aprovechando las setas y las castañas me he plantado con un Osobuco con boletus y castañas que está para ponerle un trono. Ja ja ja.

Ingredientes (Para 4 personas)
  • 4 ossobucos de ternera
  • 1 cebolla grande
  • 2 dientes de ajo
  • 400 gr de boletus
  • 250 gr de castañas
  • 350 ml de agua
  • 150 ml de Oporto
  • 1 cdta de extracto de carne
  • Una hoja de laurel
  • Sal 
  • Pimienta
  • Harina para freír
  • Aceite de oliva
Elaboración
  1. Cubrimos la base de una cazuela con aceite de oliva y la calentamos. 
  2. Salpimentamos la carne, laenharinamos y la sellamos en la cazuela a fuego fuerte. Laretiramos a medida que se vaya dorando.
  3. Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana fina. Hacemos lo mismo con los dientes de ajo. 
  4. Si en la cazuela quedan restos de harina quemada, los retiramos y la limpiamos. Añadimos un par de cucharadas de aceite a la cazuela y sofreímos la cebolla a fuego suave hasta que comience a ablandarse. Añadimos los dientes de ajo y los freímos sin que lleguen a dorarse. 
  5. Limpiamos con un paño húmedo los boletus, los troceamos y los salteamos con las verduras durante unos cinco minutos.
  6. Vertemos el vino y dejamos evaporar el alcohol durante un par de minutos. 
  7.  Colocamos la carne en la cazuela, cubrimos con el agua y el extracto de carne disuelto en ella.
  8. Pelamos las castañas y las añadimos junto con la hoja de laurel. 
  9. Cocinamos la carne a fuego lento durante unas 2 horas, o en una olla a presión convencional unos 30 minutos. A lo largo de la cocción lenta, si vemos que el líquido va disminuyendo, añadimos un poco más para que no se quede seco. En el caso de la olla a presión, si quedara bastante líquido, se deja reducir a fuego medio fuerte. 


8 comentarios han dado alegría a esta entrada

  1. Se ve riquísimo. A mi también me encantan este tipo de guisos y el toque del Oporto me chifla.
    Besos.
    Marhya (enmilbatallas.com)

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  2. Una pasada de guiso! En casa nos gustan mucho y ahora con el frío apetecen mucho.
    Besos

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  3. Pedazo de guiso. Y muy grandes y sensatos consejos para la carne. Yo tengo ahora mismo una pieza de aleta en el congelador, que espera ser rellenada y guisada a fuego lento... me has dado una muy buena idea con los boletus y las castañas.

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  4. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  5. Este estofado es todo un espectáculo, se abre el apetito con solo ver las fotografías!
    Un beso de las chicas de Cocinando con las Chachas

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  6. Una carne muy sabrosa con una salsa espectacular. Salta a la vista su éxito! Besiños.

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  7. Ya te dije que este plato me gustaba y mas, cuando he visto los ingredientes. Creo que lo haré pero con carrilleras. Gracias por la receta.
    Besos

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