BOLLO SEVILLANO {RETO BAKE THE WORLD}

20 febrero 2013 54 comentarios

Bollo sevillano_1 

 ¡Alucinadita estoy!

Menuda forma más expresiva de comenzar una entrada. Hay veces que una se planta delante del ordenador y no sabe por dónde arrancar porque la musa escritora no está a su lado para inspirarla. No es este el caso. Pero no se me ocurre otra forma de expresar lo impresionada que me ha dejado este pan, y ya es difícil en mi, porque precisamente palabras para escribir no suelen faltarme. 

Después de llevar una semana planteándome si hacer el pan o si no, al final, la noche anterior al día elegido para ponerme con él, me emborraché de lo lindo leyendo los consejos que encontré en el blog Un pedazo de pan, aconsejado por las chicas de Bake the World para elaborarlo. De principio me echaba para atrás eso del "refinado". Para una inculta e inexperta como yo en este mundo panarra, eso del "refinado" eran palabras mayores. 

Con concentración, un cuaderno y boli en mano, me dispuse a tomar el papel de un estudiante y sacar buenas conclusiones de lo que iba a leer. Me organicé el tiempo que necesitaría para mezclar, dejar fermentar, refinar y formar la masa y como soy "early bird", es decir, una tempranera aún siendo domingo, me levanté temprano el día destinado para el descanso para darle al rodillo. Ánimos no me faltaban, y gracias que doy.

Al final, ni la elaboración del pan me llevó tanto tiempo como pensaba, ni esa palabra que sonaba tan grandilocuente, el refinado, resultó ser tan, tan dificultoso como me pensaba. La masa es algo dura de manejar, pero no imposible. No se pega nada a la superficie de trabajo y además te ayuda a fortalecer los biceps y los triceps, je je.

¿El resultado? Un pan que no sé cómo describir con un solo adjetivo. Su miga es prieta, como la de un pan candeal, sin alveolos, pero tierna, tierna, y una corteza lisa, suave y crujiente, pero no dura y no se desmigaja. Disfrutamos una parte tomando un aperitivito a base de queso de cabra que me tocó en un concurso que organizó Laube, de Sano y de rechupete,  que está estupendo y un buen vino de crianza. Cuando llegamos a la mesa, el pan peligraba de no acompañarnos hasta el final, y yo quería congelar una parte para ver cómo pasaba la prueba del frío.

Pues ya veis ... ¡estoy encantada! Y repetiría la experiencia una y otra vez. Mi opinión ya la sabéis. ¿Qué pensarán el resto de los participantes en el reto?

Una vez más, mi agradecimiento a las chicas de Bake the World. Cada vez mejor. Yo, más satisfecha con mis resultados; y mi familia con el disfrute de un buen pan casero.

Ingredientes (Para dos panes pequeños como los de las fotos)
  • 50 gramos de masa madre al 100% de hidratación, es decir, elaborada con la misma cantidad de agua que de harina
  • 113 ml de agua a temperatura ambiente
  • 125 gramos de harina de fuerza
  • 100 gramos de harina normal
  • 5 gramos de sal fina
  • 2 gramos de levadura fresca o 1 gramos de levadura deshidratada

Bollo sevillano_pellizco_picado 

  Elaboración
  1. En un recipiente mezclamos la masa madre con el agua, y una vez incorporados, añadimos la harina de fuerza. Mezclamos bien, tapamos con un paño y reservamos en un lugar alejado de corrientes durante una hora.
  2. Trascurrido ese tiempo, añadimos la harina normal, la sal y la levadura desmenuzada. Mezclamos  en el mismo recipiente, y cuando veamos que ya no absorbe más harina de la que queda en el recipiente, volcamos la masa sobre una superficie y amasamos durante cinco minutos. A partir de ahí la masa irá haciéndose con la harina restante. Será una masa seca, algo dura, pero fácil de trabajar porque no se pega. Formamos una bola.
  3. Pasamos a la fase del refinado. Con un rodillo estiramos la masa dándole forma alargada y de un centímetro de grosor. Plegamos la masa en tres partes sobre sí misma, la giramos 90º y volvemos a estirar. Es el mismo plegado que para hacer hojaldre. Haremos un total de 9 plegados. Cada tres plegados tapamos la masa con un paño y dejamos reposar cinco minutos. Poco a poco la masa tendrá un tacto aterciopelado y se irá haciendo más rígida y seca. 
  4. Llegamos a la fase del enrollado. Tras los plegados, y teniendo la masa estirada, la enrollamos sobre sí misma. Esta fase es también muy importante. Sin el enrollado, el interior del pan no es el mismo tras el horneado. El enrollado debe ser suave y no apretar demasiado, pero sí lo suficiente para que en el horneado no se formen bolsas de aire y que la miga sea continua. Ponemos la masa sobre un paño y la tapamos para que no forme costra, ya que es muy seca. También podemos taparla con film transparente, sin temor a que se pegue, porque no lo hará. Y así dejamos que doble su volumen durante 45 minutos.
  5. La siguiente fase es la del formado. La misma masa enrollada la dividí en dos partes iguales. Estiré cada una de ellas con el rodillo hasta conseguir un grosor de un centímetro. Enrollamos la masa sobre sí misma y pasamos a la fase de sellado.
  6. La fase de sellado se realiza para evitar que la masa se abra durante el horneado. Para ello lo que hacemos es utilizar los dedos índice y pulgar como que fueran pinzas y con cuidado de no desgarrar la masa le vamos dando pellizquitos asegurándonos de que no queda abierta por ningún sitio. Empezamos por un extremo y terminamos por el siguiente. (ver foto 1)
  7. Tras el sellado, damos forma al panecillo haciéndolo rodar sobre sí mismo contra la encimera. Quizás lo más difícil es conseguir que los extremos queden con una forma picuda, pero lo importante que la panza central del pan. (ver foto 2)
  8. Colocamos los panes sobre un paño de algodón, con la parte del cierre hacia abajo, en contacto con el paño. Los tapamos sin espolvorearlos de harina, pues resecaría los panes, y los dejamos fermentar una vez más entre 45 y 60 minutos.
  9. Transcurrido este tiempo, con un cuchillo muy afilado, hacemos un corte firme de un centímetro de profundidad y que recorra cada pan de un extremo a otro. En el caso de panes más grandes, trazaríamos dos cortes paralelos. (ver foto 3)

  10. Bollo sevillano_collage
  11. Precalentamos el horno a 230ºC. Ponemos en su interior una cazuela de barro con agua para generar vapor. Una vez alcanzada la temperatura, introducimos los panes en el horno y tras quince minutos, sacamos la cazuela con el agua y bajamos la temperatura a 210ºC, y los cocemos durante unos quince minutos más.
  12. El resultado es una corteza lisa, de un tostado ligero, de base hueca al golpe con los nudillos.




54 comentarios han dado alegría a esta entrada

  1. Esse pão ficou lindo e com um miolo delicioso.
    Seria perfeito para o meu pequeno almoço.
    bjs

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  2. te han quedado clavaditos a los de verdad! que ricos están los bollos, cuando voy a Sevilla siempre aprovecho. besos!

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  3. Yolanda, conozco perfectamente estos, bollos, como te imaginas, y tu resultado me deja sin palabras...
    ¡Alucinaíta toi yo! ;-)

    Están increíbles, pienso probar tu receta para dejar a mis suegros con la boca abierta, ¡jaja!!!

    Un besito,
    Aurélie

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  4. Yolanda, en mi época de trabajadora en unos conocidos grandes almacenes, muchos días mi desayuno era con bollos sevillanos recién horneados, me encantaba esa corteza dura y crujiente, con su miga compacta y jugosa, por lo que veo en tus fotos, le ganas al obrador que me hacia los bollos, que seguro eran precocidos y congelados. No se si algún día me atreveré, pero con el tiempo seguro que los preparo. Tu aperitivo del Domingo fue de lujo................ el queso tiene una pinta que quita el sentido y a pellizquitos con tu pan no se si........ al final te quedo algo para hacer la prueba del congelado? Bss.

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  5. me encantan tus panes tan rechonchitos!!! Los prefiero a los finos y este pan no lo he probado, pero el candeal o amacerado (que le llamamos aquí en Zaragoza), me encanta!!! Yo tampoco he podido participar en este reto, pero sí que me he comprado harina para hacerlo en casa en cuanto pueda. La idea de acompañarlo con queso me motiva mucho y si es con jamón aún más, jajaja

    Besos. Paula

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  6. Tiene una pinta tremenda, todo en él grita que me lo coma, ahora mismo para desayunar estaría perfecto...
    Es increíble, me he copiado la receta para poder probarlo bien pronto aunque no sé si me saldrá tan bien!
    Besos,
    Palmira

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  7. Yolanda mis felicitaciones, te ha salido perfecto!, creo que sin probarlo hasta dado con la fórmula!

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  8. Te han quedado impresionantes! No se les puede poner ni una pequeña pega.
    Yo no lo he refinado tanto como tú y no me han quedado tan bien...tendré que practicar más!
    Un besico.

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  9. Me identifico totalmente! Anda que no le di vueltas al tema... casi más que al pan :)

    Lo del refinado me parecía una cosa como de física cuántica, y mira que es una tontería. Y luego las dudas lógicas (solo tengo masa madre de centeno integral, y menudo carácter que tiene la jodía... no quiero comprar más harinas o me echarán de casa... esas cosas) y al final, me animé y no me arrepiento ni un poquito.

    La textura de la miga es increíble y el sabor... mmmm... a ti te han quedado estupendos! Un color muy bonito! Me da a mí que vamos a hornear más bollos sevillanos...

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  10. Hola Yolanda, me alegro que te haya gustado éste pan que en mi tierra se le ha conocido toda la vida como "bollo de masa dura", que tiene su versión en masa blanda y que aquí denominan "andaluzas". Es fantástico sobre todo para desayunar, que es para lo que más me gusta. Unas fotos magníficas como siempre y el pan, de película. Un beso.

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  11. Yolanda, te han quedado de lujo!! Qué envidia... sana, por supuesto.
    un beso

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  12. Yolanda, yo he sido de las cobardicas que no se han atrevido a hacerlo... la verdad es que ha sido por falta de tiempo, el fin de semana hemos estado de cumpleaños y el resto del mes ha sido una locura. A lo mejor no lo preparo pronto, pero algún día cae porque a tí te han quedado impresionantes. Y con ese queso y el vino ni te digo. Bs

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  13. Impresionada me encuentro !!!!
    Hoy he visto 4 bollos sevillanos en la blogosfera, y claro fisicamente todos son iguales, pero no lo que vosotras escribís, me encanta, ver vuestras impresiones.

    Me han gustado mucho, y no te digo cuando, pero se que estos panes los tengo que hacer en mi casa !!!

    Besotes

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  14. Desde luego que nos hacen disfrutar.
    A nosotros nos han encantado, tanto que los he vuelto a preparar.

    Besos.

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  15. Este pan es el que s eha comido en casa de mi abuela toda la vida!!! En mi casa se le llama pan andaluz, y está.... para comerselo así a palo seco, qué rico y que recuerdos me trae.

    Ahora que me he metido de lleno en el mundo del pan, voy a probarlo, pero tengo una duda, la masa madre como hay que elaborarla? Basta con mezclar el agua y la harina y dejarla que fermente? Ayyy, que soy muy inculta en estos temas paneros!!!!!

    Mil besos guapa

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  16. Siiiii, como me alegro de verte tan contenta con tu faceta de panarra. La verdad es que este pan ayuda. No me ha dado practicamente tiempo a leer casi ninguna entrada, pero creo que de las pocas que he leido, todas estamos fascinadas con estos panecillos. Ricos es poco decir sobre ellos. ¡Cuanto te hubieras perdido de no haber lanzado a estudiar la receta, a picarte con ella y a levantarte prontito el domingo ehhh.

    No me extraña que peligrase no llegar el pan a la mesa, con semejante aperitivo para acompañarlo. A mi me paso lo mismo. Así que tuve que repetir el domingo la receta. Bss

    Virginia "sweet and sour"

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  17. pero que cosa mas buena..te han quedado super crujiente y apetecibles! un besote

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  18. Me has dejado con la boca abierta... qué pan más apetecible!!!!.

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  19. ¡¡¡¡¡Sorprendida, alucinada y muy contenta al ver el resultado de tu pan, te felicito se ve un bollo estupendo. Yo en ésta ocasión tampoco he podido, primero porque no tengo la masa madre y requiere una planificación que no he podido seguirla y al final desistí para el reto pero no para hacer el pan porque ando detrás de estos bollos desde que se los vi. a Circe. ¡¡¡Felicidades Yolanda un trabajo estupendo!!!.

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  20. Que envidia me das con esto de hacer pan y qué pan!! Encima lo acompañas con un vinito y queso, el no va más. Parece un pan de panadería profesional, que lujazo.

    Besos

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  21. Pues aquí tienes a otra alucinada con la pintaza de este pan! Pero si eres una señora panadera por todo lo alto mi Yolanda! Mira que yo estoy rezagada con el reto panarra...pero me arrepiento! Por cierto, el acompañamiento no podía ser mejor. Siempre he defendido que donde haya buen pan, vino y queso (buenos también), que se quite todo lo demás! Que es hasta una cena perfecta!
    Te dejo un beso enorme mi niña!
    Ay que me has dejao deseando un poquitooooo!

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  22. Pues yo no estoy alucinadita como tu porque no me cupo, en ningún momento, la duda de que ibas a saber manejar la situación y salir airosa de este reto como lo has hecho con muchos otros. Muchas son las veces que nos has demostrado tener mano para todo en tu cocina así que ¿por qué iba a ser esta menos?

    Lo que no nos has contado es si congela bien o no...¿qué pasó? ¿que no hubo sobras y no lo pudiste comprobar? Con el buen diente que tenéis todos en tu casa y con lo rico que se ve y que nos cuentas que estaba no me extrañaría en absoluto...jajaja.

    Bss

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    Respuestas
    1. No si la foto habla por si misma.......no hace falta decir mas. Está llegando la hora de la merienda y para mi esta sería la ideal mas hoy que el día está un poco mas calentito .......que pinta el pan, pero con ese acompañamiento también gana un montón.
      Besinos

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  23. De lujo el pan...........es impresionante lo bien que te quedaron y las fotos preciosas.................un bico

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  24. se ven perfectos!!....felicidades!!!

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  25. He visto tu entrada esta mañana en el correo y me he quedado prendada! Mmmmmmm, qué pan! Y, encima con su vinito y su queso...
    Te han quedado unos bollos de impresión! Manitas que tiene una! :) Besos

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  26. Pues mira tú que bien te han salido, yo reconozco que cuando recibí el email tuve mis dudas, pero me dije, quién dijo miedo?.- después por falta de tiempo no pudo ser. Ahora me queda el consuelo que tengo muchas recetas para elegir y probar y un día de estos me arremango y descargo calorías amasando, que ya he visto que la masa tiene "tela".
    Pero el resultado vale la pena, me gustan estos panecillos con esta miga, y después acompañando un queso, u otro alimento seguro que todo el trabajo hecho queda atrás.
    Besitos guapa

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  27. Ummm!!! qué apetitosos se ven y además con el queso y el vino.
    ¡¡Enhorabuena, a merecido la pena!
    Saludos

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  28. ¡Que buenísima pinta tiene este pan! Me lo voy a guardar, tengo que probarlo.
    Besos.

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  29. Yoli, hacía tiempo que no me pasaba por aquí, es que no llego a todo y además somos muchísimos bloguer@s.
    Los panes te han salido estupendos, tienen una pinta...
    Ahora miraré mas recetas. Besos

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  30. Yolanda has pasado el reto con nota!!! La verdad es que ha resultado ser un pan extraordinario y tu lo has acompañado estupendamente, un rico queso y un buen vino le van que ni pintado.
    A mi también me ha sorprendido y realmente no cuesta tanto hacer, además hemos hecho ejercicio y todo, un dos por uno!!!
    No tengo perdón llevo sin poder venir a verte no se cuánto tiempo. Tengo tanto lío que me da rabia no poder organizarme mejor y poder llegar a más, pero me faltan horas.
    Voy a echar un vistazo que me ha parecido ver que tienes un concurso en marcha. A ver si puedo participar.

    Besitos mil amiga,

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  31. Como no vas a estar alucinadita. Simplemente con las fotos me has impresionado así que me imagino si probara ese delicioso pan. hace tiempo que no horneo pan en casa así que me llevo la receta.
    Un besito desde Las Palmas.

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  32. Perfectos los bollos, desde luego dan ganas de coger uno y rellenarlo de jamón... Con tu permiso le doy un sorbito al vino.

    Un saludo.
    Manuel

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  33. Impresionada me has dejado en todo.
    Una de mis mejores amigas lo ha hecho y ha salido "agobiada" del reto y leerte a ti con todo este entusiasmo me reconcilia con el bollo sevillano y me dan ganas de intentarlo.
    Además esas fotos, ese queso y el vino ya invitan del todo.
    Besazos enormes artista.

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  34. Todos coincidis en la maravilla de este pan y yo estoy disfrutando viendo las maravillas que habeis hecho, pero con los dientes largos y más con un poquito de queso.... jajajajjaj
    Bss

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  35. Hola Yolanda.

    Alucinada estoy! Empiezo el comentario como tú la entrada. Llevo un rato viendo estos panes en otros blogs y es que me están dando ganas de intentarlo, pero la verdad es que son complicados. Mira que el pan que yo hago es fácil, sin complicaciones, harina, levadura, agua o leche, sal, aceite y hasta me atrevo a hacerlo sin medidas, vamos a ojo. Pero este es complicadillo, son muchas cosas a tener en cuenta, el amasado, el estirado, los pliegues, la forma, todo. A ti te quedaron fabulosos y tanto trabajo se ve recompensado en unos bollos ricos, ricos, con una miga espectacular y una corteza buenísima. Puedes estar bien contenta porque están fantásticos.

    Un saludo.

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  36. Qué gozada todos los panes que hoy se ven en la red. Veo que has disfrutado muchísimo haciendo este pan. Desde luego tiene una pinta estupenda. Me tengo que o tendré que esperar a tener mejores condiciones con mi brazo para poder amasar. Lo que no sé es ni como te ha podido quedar nada para probar el congelado. Ya sé a quien pedirle que me enseñe el tema del pan cuando mejore un poco. Un besito.

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  37. YO ahora he vuelto de nuevo a hornear pan con más frecuencia, era una afición que tenía muy olvidada, y de nuevo estamos disfrutando del pan casero en casa. Aunque gracias a vuestro reto mensual he descubierto estos maravillosos bollos que me han seducido de principio a fin. Seguiré tus pasos para hacerlos, y espero que, por lo menos, me queden la mitad de bien que a tí. Son perfectos, y el acompañamiento ideal.
    Besos.

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  38. Que corteza mas bonita te ha quedado, y la miga mas de lo mismo, seguro que estaban espectaculares, yo los tendré que repetir para perfeccionar la miga. Saludos.

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  39. A mi si que me has dejado alucinada con esta maravilla de panes. Que forma, que miga, que locura de sabor. Me gustaría apuntarme a estos retos de pan tan fabulosos pero fijo que no llego, no tengo tiempo para nada Ö
    Te debo un mail para contarte cositas de Ana y para que veas lo guapa y grande que esta. De esta semana no pasa, prometido.

    Muaks preciosa.

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  40. Madreee Yolanda ¡que pinta que tienen los bollos!. Asi me gustan a mi, vastotes y rusticos. El pan candeal me encanta asi que con la descripcion que haces me parece que a mi, como en tu casa, me habrias hecho feliz con ese vino y ese queso como acompañamiento ¡¡que delicioso picoteo!!. Me encanta el pan casero pero no me decido a organizarme, mas que nada porque yo apenas como pan por lo de la dieta permanente y ademas en casa no son paneros pero es mi asignatura pendiente ¡si!. Lo paso a las pendientes dle pan, que tengo un monton... ya le llegara!

    Un beso
    Bea

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  41. Yolanda me quedo con todo, el pan, el queso y el vino. Esos placeres de un buen pan recién horneado con un poco de buen queso o jamón. Este invierno practicamente no he hecho pan, pero me estás dando envidia.

    Bss

    Elena
    http://lacajitadenieveselena.blogspot.com.es/

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  42. Yolanda que pedazos de pan que rico estaría y acompañado de un poco de aceite ese queso y ese vino a disfrutarlo sin nada mas.
    Desde luego que eres una artista.
    Besos

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  43. alucinado me has dejado¡¡ te han quedado de maestro panadero¡¡ la foto primera capta toda la belleza de este pan elaborado con tus manos y el interior en ese corte esta divino¡¡
    Vamos un pan para disfrutar tres veces ,mientras lo elaboras, después por el resultado y al final en el paladar
    muy bien Yolanda mis felicitaciones
    beso

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  44. Te ha quedado perfecto, y acompańado de un buen queso debe ser una maravilla. Xx

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  45. Madre mia no te ha podido quedar mas perfecto, la verdad que lo veo una maravilla de pan, que bien hecho te ha quedado, tienes manos de ser una gran panadera, y te lo digo de corazon. Mil besicos

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  46. Yolanda, lo describes como toda una experta catadora de panes. Hasta se me ha hecho la boca agua!. y no es para menos...menuda pinta tiene el pan, se nota todo lo que explicas: La corteza crujiente, la masa densa pero tierna, .....En fín que me ha encantado!!!Un besazo.

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  47. Plas, plas, plas (aplausos), te atreviste y lo conseguiste, biennn, eso es el fin del reto y más que superado amiga!!
    Te han quedado unos bollos impresionantes, el trabajo mereció la pena y buen banquete te diste!!
    Lo has explicado muy bien, eres muy buena alumna y te has aplicado tanto que ahí está el resultado, bravo por ti!!
    A mí sólo de leer la explicación se me hacía cuesta arriba, pero ya llegará el momento y me tomaré la revancha, jajaaa!!
    Por ahora me conformo con ver las maravillas que han conseguido ustedes!!
    Te felicito preciosa porque además de un buen pan han quedado fotografiados a la perfección!!!
    Besotess grandes!!!

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  48. Creo que me tendría que haber pasado por aquí a otra hora o con el estomago lleno, que pinta tiene ese pan :)

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  49. Impresionantes, Yolanda, vengo de ver los bollos de Virginia ("Sweet&Sour") y me quito el sombrero: ¡menudas panaderas estáis hechas! :-D

    Besotes

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  50. Te ha quedado espectacular, yo no me he atrevido, como no encontraba la harina, no se me ocurrió hacerla con harina de fuerza. Probaré tu receta!!
    Saludos,

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  51. Alucinadita me has dejado a mi con este pan...hummmmm
    Un besazo Yolanda

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  52. Bueno...bueno esta podría ser una de mis cenas.... un buen pan (con tOOOOmate) aliñado con un buen aceite, pedacito de queso manchego curado....ummmm y vino no...yo cervecita jajaja

    Este pan cada vez que lo miro ...me da más rabia todavía de mi negación por las masas, no sé no lo entiendo esta pereza que tengo de amasar, levar y esperar, quizás eso mi impaciencia.

    Un pan que cómo he dicho a Virgina de Sweet and Sour ya no se encuentra en las panaderías.

    Un beso

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  53. Jo... me había guardado tu entrada para leerla con calma y me he quedado maravillada. Pero, antes de que se me olvide, permíteme darte las gracias por la mención al queso de cabra (GRACIAS GUAPÍSIMA). Ya veo que le han sacado provecho, porque... menudo pan con queso y vino.
    Tengo que hacer estos panes que siempre me han fascinado, pero nunca me he atrevido a hacerlos por eso mismo del "refinado". Pero, ahora, aprovecharé y, si tengo dudas, te acoso. jejejeje
    Besitossssssssssssssssss

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