Espaguetis caseros a la carbonara

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espaguetis caseros a la carbonara

Espaguetis caseros a la carbonara

Hace unos cuantos meses tuve la grandísima suerte de pilotar un proyecto con un grupo de alumnos en representación del instituto en el que trabajo, gracias a la confianza depositada en nosotros por una fundación, Cibervoluntarios, que mediante la promoción del uso y el conocimiento de las tecnologías pretende romper las brechas sociales, generar innovación social y empoderar a los ciudadanos para dar solución a sus necesidades digitales cotidianas. 


Aquella oportunidad nos brindó la posibilidad de volar a la ciudad italiana de Módena, y aunque el viaje fue exprés, y meramente por trabajo, hubiera sido penado no aprovechar la ocasión y disfrutar de la auténtica cocina italiana, y muy especialmente de la región de Emilia-Romaña, de la que la archiconocida sede del vinagre balsámico es capital. En mi cajón de los deseos se quedó la idea de visitar una bodega de vinagre balsámico o la fábrica del queso Parmesano, pero dicen que en todos los viajes hay que dejar algo por ver para regresar de nuevo, ¿verdad?


Si alguno de vosotros ha estado en Italia sabrá que las pizzas y la pasta juega en otro nivel muy superior a lo mejor de lo mejorcito que podamos encontrar en España. Quizás sea sugestión mental, llámalo así si te apetece. Pero es increíble el milagro que los italianos son capaces de hacer con tan solo tomate, mozzarella y albahaca teniendo una buenísima base de pan para hacer una pizza.


Como buena blogger gastronómica, uno de los días me levanté bien tempranito para poder ir al mercado de la ciudad y darme un paseo explorando sus pasillos y deleitándome de los productos más autóctonos de la región. Disfrutar de estantes llenos de coloridas verduras, de expositores de quesos y más quesos, y de puestos de tipos de pasta tan variopintos que desfalleces. Los tortellini son el tipo de pasta más representativa, sin obviar fusilli, garganelli, balanzoni, tagliatelle, gnocci frito o tortelloni. 


Fue en aquel viaje donde descubrí cómo sabe la auténtica, la genuina pasta carbonara, la que nunca jamás se hace usando nata, ni huevos enteros, sino con yemas de huevo. Imagino que los italianos llorarán de frustración al ver de qué forma tan banal medio mundo ha hecho un sacrilegio de esta receta añadiendo nata. 

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¿Cuál es el secreto de la auténtica salsa carbonara?

El gran secreto para que una carbonara resulte en una salsa suave, sedosa y cremosa está en trabajar las yemas y el queso y emulsionarlo con el agua caliente en el que quedan los restos del almidón de la pasta al cocerse. Y no hay más secreto ni otros ingredientes. 


Hay dos ingredientes de peso más que notable en esta elaboración: el bacon y el queso. Sobre el bacon, los italianos emplean lo que llaman "guanciale", que es papada de cerdo ahumada, y queso pecorino romano. A pesar de la globalización, no siempre es fácil encontrar estos productos en un mercado de barrio, de manera que para mi receta de espaguetis a la carbonara he empleado lonchas de bacon ahumado y queso Parmesano, muy del estilo del queso pecorino. 


Y por último, que no por ello menos importante, la pasta, en este caso, espaguetis. En esta ocasión, como vengo haciendo siempre que cuento con tiempo, he decidido hacer unos espaguetis caseros, cuya receta base podréis ver en este enlace


Dicho lo dicho, y descubiertos algunos puntos claves en este gran clásico de la cocina italiana, lo único que nos queda es sacar las cazuelas, ponernos el delantal y encender los fogones. ¿Preparados?

espaguetis caseros a la carbonara

Receta de Espaguetis caseros a la carbonara

Ingredientes (4p)

  • 400 gr de espaguetis caseros frescos 
  • 200 gr de bacon ahumado en lonchas
  • 8 yemas de huevo
  • 120 gr de queso Parmesano rallado
  • Sal y pimienta negra molida al gusto
  • Agua de la cocción de la pasta
  • Albahaca fresca (para decorar - opcional)

Elaboración

  1. Pon a calentar abundante agua en una olla grande para cocer la pasta. Una vez que rompa a hervir añade una cucharadita de sal, vierte la pasta y remueve para evitar que se apelmace. Cuando el agua rompa a cocer de nuevo, baja la potencia del fuego para que se siga cocinando hasta que esté tierna. Escúrrela y resérvala, junto con el agua de la cocción para emplearla en la elaboración de la salsa. 
  2. Corta el bacon en tiras finas. En una sartén pon a calentar un poquito de aceite, lo suficiente para que no se pegue el bacon y fríelo hasta que se dore.
  3. En un recipiente hondo ponemos las yemas de huevo junto con el queso rallado y mézclalo bien hasta formar una pasta. Vierte la medida de medio vaso del agua aún caliente de la cocción de la pasta y añádelo poco a poco, removiendo al mismo tiempo. Salpimenta al gusto.
  4. Una vez que la pasta ya está cocida, incorpórala a la sartén en la que habías salteado el bacon, remueve bien y a continuación añade la salsa de las yemas con el queso removiendo muy rápido para que se integre con la pasta y emulsione bien. Si fuera necesario, añade unas cucharadas más de agua de la cocción de la pasta, lo cual hará que aumente su cremosidad.
  5. Para servir, acompaña la pasta con más queso rallado, unas hojas de albahaca fresca y pimienta recién molida.
  6. ¡Buon appetito!

Receta vista en Chef Estefano Barbato.

1 comentario:

  1. Como he dicho en alguna ocasión admiro a tod@s l@s que hacéis la pasta casera todo un mérito y lo riquísima que tienen que estar hasta solo😋 cuanto más con esa carbonara....👍besinos

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