Pan hokkaido o pan de leche japonés

{ febrero 03, 2020 0 Comentarios }

"Existen muchos panes de molde, pero solo existe un pan de molde tan suave y esponjoso como el pan hokkaido o pan de leche japonés".

Con estas mismas palabras comienza la publicación del pan hokkaido en el blog Pimienta Dulce. Suscribo y corroboro cada una de sus palabras con la que describen este pan porque no pueden ser menos ciertas.

La gracia para que este pan de leche sea tan esponjoso y tierno está en una método muy habitual en la elaboración del pan por los japoneses y que es conocida como tang zhong o roux de agua. Esta técnica es un prefermento que consiste en mezclar harina y un líquido (agua o leche) en una proporción de 1:5, es decir, por una parte de harina se emplean cinco partes de líquido. Esta mezcla se calienta al fuego hasta que alcanza una temperatura de 65º, adquiriendo una textura similar a una papilla. Añadiéndolo a nuestras elaboraciones de pan conseguiremos no solo que el pan esté tierno en el mismo instante de su elaboración, lo cual es más que deseado y lógico, sino que se conserve esponjoso durante más tiempo. Todo esto es debido a la humedad que queda atrapada en esta mezcla de textura gelatinosa.

Esta locura de pan se puede degustar tal cual, y ya te puedo decir que está delicioso. Pero también resulta super apetecible si lo untas con una nuez de mantequilla, o quizás mermelada o incluso una crema de cacao. Aún teniendo tantas opciones, yo te animo a que lo pruebes sin ninguna floritura, porque no la necesita. 

Te animo a hacer este pan de leche en casa. No es complicado, pues incluso la masa es muy suave y manejable, nada pegajosa. Requiere un poco de planificación, lo cual no quiere decir que sea ni difícil ni imposible.

Ingredientes

Para el tang zhong

• 300 gr de harina panificable
• 25 gr de azúcar granulado
• 7 gr de sal común
• 15 gr de levadura fresca
• 7 gr de leche en polvo
• 130 gr de leche entera
• 1 huevo (medio para la masa y medio para barnizar el pan)
• 30 gr de mantequilla a temperatura ambiente
• Todo el tang zhong

1. Del tang zhong: en una cazuela pequeña ponemos a calentar a fuego medio la harina y el agua. Removemos constantemente hasta que la mezcla haya alcanzado los 65º y tenga la textura de una papilla. Tapamos con film transparente en contacto con la superficie de la masa para evitar que se forme una costra y reservamos hasta que se enfríe.
2. De la masa (con robot): 
1. En el vaso de un robot ponemos todos los ingredientes, excepto la mantequilla,  teniendo en cuenta que del huevo solo emplearemos la mitad. Para calcular la cantidad de huevo, bátelo, pésalo y repártelo en dos proporciones similares en peso. Amasamos hasta que los ingredientes se hayan integrado (3-4 minutos).
2. Añadimos la mantequilla repartida en trocitos y amasamos de nuevo hasta que se haya integrado por completo, lo cual puede llevar unos 10 minutos aproximadamente. Al principio notarás que la masa se resquebraja, pero poco a poco irá cogiendo cuerpo de nuevo a medida que la grasa se vaya integrando con el resto de los ingredientes. Otra alternativa es realizar dos o tres amasados cortos de cinco minutos de la siguiente manera: amasamos durante cinco minutos, y dejamos reposar cinco minutos. Repetimos este proceso una o dos veces más. Tras el último descanso trabajamos la masa para darle forma de bola, la guardamos en un recipiente ligeramente engrasado y la tapamos hasta que doble su volumen (1 hora aproximadamente), aunque dependerá de la temperatura de la sala y de la época del año.

1. Forramos con papel de horno el molde alargado en el que vamos a hacer nuestro pan. Reservamos.
2. Transcurrido el tiempo de reposo, espolvoreamos un poco de harina sobre la mesa de trabajo, desgasificamos la masa, la dividimos en dos porciones similares en peso y formamos una bola con cada una de ellas. Reservamos la pieza con la que trabajaremos después tapada con un paño de algodón limpio, así evitaremos que se reseque, y empezamos a formar los panes según el método del amasado japonés.
1. Con la ayuda de un rodillo estiramos una de las piezas hasta darle forma alargada y como medio centímetro de grosor.
2. Mentalmente dividimos la masa en tres partes longitudinalmente, doblamos uno de los tercios hacia el medio y a continuación doblamos el tercio del lado contrario también hacia el centro, de manera que se encontrará con el otro tercio.
3. Empezamos a enrollar la masa por el extremo más cercano a nosotros hacia el extremo opuesto. Colocamos la masa enrollada en el molde que tenemos reservado. 
4. Procedemos de la misma manera con la bola que teníamos reservada. Una vez que la tenemos enrollada, la colocamos en el molde junto a la otra pieza dejando una leve separación entre ambas.
5. Tapamos con un gorro de ducha de plástico y reservamos hasta que aumente su volumen un 60% o 70%.
6. Precalentamos el horno a 180ºC con calor superior e inferior.
7. Justo antes de meter el pan en el horno pincelamos su superficie suavemente con la mitad del huevo batido que teníamos reservado.
8. Introducimos el pan en el horno y lo cocinamos durante unos 25-30 minutos o hasta que la superficie haya adquirido un bonito tono dorado.
9. Transcurrido este tiempo, lo dejamos enfriar sobre una rejilla y lo desmoldaremos una vez esté totalmente frío.