Callos de bacalao con boletus y panceta

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Callos de bacalao con boletus y panceta


No era la primera vez que oía hablar sobre los callos de bacalao, y a pesar de que el bacalao es el pescado favorito en casa, nunca mi interés por ellos me había llevado al extremo de querer comprarlos. Si he de señalar con el dedo a alguien para que decidiera comprarlos, esa es María Angeles, una compañera de trabajo que me convenció a la primera cuando me comentó lo delicioso que es el guiso que se realiza con ellos. Así que poco tardé en aprovechar un viaje a Madrid para visitar una de las tiendas más famosas de la capital y en la que solo venden bacalao.

Los callos de bacalao son posiblemente una de las partes más desconocidas y menos aprovechadas del mismo. Nada tienen que ver con las piezas de ternera que llevan el mismo nombre y que son considerados producto de casquería. Ni son vísceras, ni desprenden un olor poco agradable, ni tienen un aspecto poco atractivo, y además, ni tan siquiera saben a pescado. Por increíble que parezca son un bocado suave y delicado que se deshace, literalmente, en la boca.

Los callos de bacalao no son ni tan siquiera el estómago del bacalao, si es que a estas alturas estabas pensando que lo eran como lo son los callos de ternera. Se trata de la vejiga natatoria que permite al pez ascender y descender o mantenerse en posición estática dentro del agua. Se suelen comercializar en salazón, y pueden tener una telilla de color negro que hay que retirar con la punta de una navaja afilada. Una vez cocinadas, adquieren una textura gelatinosa que los convierten en un bocado sorprendentemente delicioso.

No exagero si te digo que el bacalao es en el mar lo que el cerdo es en la tierra: un animal del que se aprovecha todo. ¿O tú qué crees?

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Receta de callos de bacalao con boletus y panceta

Ingredientes (4 personas)
  • 500 gr de callos de bacalao en salazón
  • 1 hoja de laurel
  • 3 dientes de ajo
  • 10 granos de pimienta negra enteros
  • 300 gr de boletus (puede valer cualquier otra seta que te guste)
  • 250 gr de panceta fresca
  • 200 gr de cebolla
  • 1 cdta de pimentón dulce
  • 1 cdta de carne de ñora
  • 1 cdta de harina de trigo
  • 1 guindilla pequeña
  • 100 ml de vino blanco
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Agua
  • Perejil picado
Elaboración
  1. 48 horas antes de elaborar la receta, desala los callos. Lávalos bajo el chorro de agua del grifo para quitarles la sal y guárdalos cubiertos de agua en un tupper grande en la nevera. Cambia el agua cada 8 horas.
  2. Si los callos tienen una fina tela negra, retírala con la punta de una navaja. Córtalos en trocitos de tamaño bocado y ponlos en una olla express rápida a cocer en agua que los cubra, 100 gramos de cebolla, una hoja de laurel, dos dientes de ajo y los granos de pimienta negra. Desde el momento en el que la olla empiece a salvar, cuenta 12 minutos. Retira los callos y conserva el agua de la cocción.
  3. En una cazuela alta calienta dos cucharadas de aceite, pela y pica finamente los 100 gramos de cebolla restantes y el diente de ajo y dóralos a fuego suave durante unos cinco minutos, removiendo con frecuencia. Añade también la guindilla.
  4. Limpia las setas con un trozo de papel de cocina humedecido, córtalas en dados y añádelas al sofrito. Cocina el conjunto durante unos siete minutos más.
  5. Corta la panceta en daditos y agrégalos al sofrito también. Remueve y sofríe todo durante 10 minutos más. 
  6. Añade la harina y rehógala. Incorpora la carne de ñora y el pimentón, y remueve. Por último, añade el vino y cocina durante un par de minutos para que se evapore el alcohol. 
  7. Añade caldo de la cocción de los callos hasta cubrir el sofrito de la cazuela. Lleva a ebullición y baja inmediatamente el fuego porque abusar de temperaturas muy altas afecta la estructura de la gelatina. Deja cocer durante 10 minutos. 
  8. Transcurrido este tiempo, retira la guindilla, incorpora los callos a la salsa, y cocinar durante 15 minutos más.
  9. Espolvorear un poquito de perejil picado y servir.





4 comentarios:

  1. Veo que no sigues mi blog, ya que yo he publicado dos recetas de callos de bacalao, totalmente distintas a las tuyas. Tengo que mirar si las tengo en el blog actual o en el que me hackearon, son totalmente distintas a ésta tuya, que creo tiene que resultar buenísima. Miraré si las tengo en cocinicadebenas.com o en el blog anterior. Cuando las encuentre te las haré llegar ya que he obsrvado que te han entusiasmado. Un beso.

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  2. Perdona Yolanda he vuelto a leer mi comentario y me ha parecido que he sido algo brusca. Yo leo tus recetas porque estoy subscrita, aunque no suelo comentar. Cuando republique mi manera de hacer los callos te enviare el enlace. Besos

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  3. ¡¡Tienen que estar estupendos!! Me quedo con la idea porque en casa somos superfans del bacalao.
    Besos.
    Marhya (enmilbatallas.com)

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  4. Pues reconozco que yo no los conocía, y mira que me flipa el bacalao en todas sus formas. Tendré que buscarlos, mi curiosidad no puede quedarse ahí!

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