Tajine de cordero con cuscús al azahar

{ octubre 10, 2016 5 Comentarios }

Tiempo atrás, tuve la oportunidad de visitar el restaurante de una escuela de cocina y compartir un menú suculento con quienes por entonces eran mis compañeras de trabajo. Allí degustamos platos deliciosos entre los cuales se encontraba un Tajine de cordero con cuscús. A pesar de poner en riesgo mis destrezas como espía y sacar información a los alumnos sobre su elaboración, mis pesquisas solo pudieron consolarse con los recuerdos que el sabor de la receta le dejaron a una en el paladar y en la retina. Así que una vez llegada a casa, anoté mis recuerdos en un cuaderno que tengo reservado para anotar recetas, no fuera a ser que mis neuronas flaquearan y perdieran el recuerdo de tan deliciosa elaboración.

Lo que aquí veis, y vais a leer, es el resultado de lo que mi memoria visual, palatal y neuronal conserva: Tajine de cordero y cuscús al azahar. 

El término árabe "tajine", pronunciado en castellano [tayin], es un recipiente fabricado en barro cocido o terracota, a veces esmaltado en el exterior, y que consta de dos partes: un plato hondo que se utiliza como nosotros lo haríamos con una sartén o cazuela, y una tapa de forma cónica, o de embudo,  con una abertura a modo de chimenea en la parte superior y por la cual sube el vapor que se produce durante la cocción. Este vapor se condensa y termina cayendo de nuevo sobre los alimentos, por lo que apenas se precisa líquido,y los alimentos se cocinan lentamente en su propio jugo, obteniendo como resultado una carne muy jugosa y tierna.

Mi "tajine" no está elaborado en un "tajine" en sí, sino en una cazuela de barro con la intención de emular al máximo el método de cocción de una receta tan tradicional de la cocina marroquí. Ya quisiera yo tener una cocina de tales dimensiones que tuviera espacio suficiente para guardar toooodos los utensilios que me gustaría tener en ella, pero como no es posible, exprimamos al máximo aquellos de los que disponemos, ¿no os parece? 

Si te gustan las especias, y sobre todo, si te gusta la carne de cordero, no te pierdas la receta. Y si eres de los que no les haces un guiño a la carne de cordero, creo que va siendo hora a mirarle de frente y lanzarte a por él de cabeza. ¿Te animas?

Ingredientes (Para 4 personas)

Para el cordero

1. Vertemos dos cucharadas de aceite en el fondo de una cazuela, salpimentamos la carne de cordero y la doramos a fuego fuerte. Retiramos y reservamos.
2. Pelamos y cortamos la cebolla en juliana fina y la pochamos a fuego suave en la misma cazuela donde cocinamos el cordero troceado. Si es necesario, añadimos un poquitín más de aceite. Sazonamos al gusto.
3. Añadimos el azafrán, el diente de ajo y el jengibre previamente machacados, la cúrcuma, el ras el hanout y la canela. Removemos rápidamente. 
4. Picamos los orejones en brunoise fina.
5. Incorporamos la carne, los orejones, las uvas pasas y las almendras, mezclamos bien con el resto de los ingredientes y vertemos agua hasta cubrir la carne. Tapamos y dejamos cocer a fuego medio hasta que el jugo haya reducido hasta tres cuartas partes. Rectificamos de sal si fuera necesario.
6. Mientras, preparamos el cuscús. Disponemos el cuscús en un cuenco con la mantequilla y una pizca de sal. Calentamos el agua en el microondas hasta que comience a hervir y lo vertemos sobre el cuscús. Añadimos el agua de azahar, mezclamos todo muy bien hasta que se deshaga la mantequilla y tapamos durante diez minutos para que se cocine. 
7. Para servir, preparamos el cuscús como base, y sobre este disponemos el cordero. Espolvoreamos un poco de sésamo y cilantro picado por encima.