Peshawari naan
Menudo viajecito nos hemos podido dar este mes con un pan debajo del brazo, y todo gracias a la propuesta hecha por Clara y Virginia para su reto panarra en
Bake the World. ¿Y dónde nos hemos ido? La verdad es que no hay un destino fijo porque el pan
naan es de consumo extendido por todo el Extremo Oriente.
El pan naan es un pan plano que podemos encontrar en países como India, donde tiene sus orígenes, Afganistán, Irán, Pakistán, Uzbekistán, Bangladesh o Tajizkistán. Se cuece en un horno de arcilla, llamado tandoor, que se entierra bajo tierra, a temperaturas desorbitadamente altas, lo cual hace que el pan se cueza en tan solo un par de minutos, adquiriendo la textura propia de un pan naan: crujiente por fuera y tierno en su interior. De forma aplastada, ovalada, o en forma de lágrima, con burbujas de aire irregulares que se forman durante la cocción del pan.
Es costumbre tomarlo acompañando un desayuno o una comida y rasgarlo con la misma mano, ayudándote de él para tomar tu comida, esa comida especiada y aromatizada con las ricas especias tan propias de estas tierras, y que a mi personalmente, me encantan. Mejor tomarlo caliente, o como poco, templado. ¡Cómo nos gusta comer el pan recién salido del horno! :)
Muchos son los tipos de naan que podemos encontrar de un extremo a otro de este interesante lado del mundo. Desde simplemente planos a aromatizados con ajo o especias, rellenos de carne, de queso, de frutos secos. De entre todos ellos, elegí hacer un Peshawari naan, oriundo de la región de Peshawar, en Afganistán, y rellenarlo con frutos secos. ¡Fue todo un acierto! Os prometo que así fue. Desde el mismo momento en el que comienza a dorarse en el horno y el olor del hinojo comienza a inundar toda la casa, hasta la última miguita que quedó en la bandeja.
Ante la pregunta a mis comensales de "¿Queréis que lo vuelva a hacer?", la respuesta fue una unánime exclamación: "¡Síííííííí!"
En este Peshawari naan se funde en el relleno el sabor de frutos secos como la almendra y el pistacho, la fruta deshidratada como el albaricoque y el coco, y el inconfundible aroma de las semillas de hinojo.
Algo que me ha llamado muchísimo la atención es que en su elaboración interviene el ghee. ¿Y qué es el ghee? Pues se trata de mantequilla clarificada. Aunque yo no clarifiqué la mantequilla por cuestión de ser práctica con mi tiempo, simplemente derretí la mantequilla. Para clarificar mantequilla, debéis ponerla en un cazo a fuego muy lento, no permitiendo que hierva, y retirar la espuma de color blanco que va subiendo poco a poco a la superficie. Esta espuma no son más que las impurezas de la leche de vaca. Esta operación lleva un rato largo, de ahí que no lo pusiera en práctica. Según he podido averiguar, este producto no es de uso exclusivo en la cocina, sino que por sus propiedades es excelente como hidratante para la piel. ¡Realmente sorprendente!
Ahora sí, vamos a la receta.
Ingredientes (Para 3 Peshawari naan)
Para la masa
- 250 gr de harina de fuerza
- 1 cdta de levadura deshidratada o 6 gr de levadura fresca
- 75 ml de agua tibia
- 50 ml de yogurt natural sin azucarar
- 1/2 cdta de sal de mesa
- 1/2 cdta de azúcar blanquilla
- 50 gr de ghee o mantequilla derretida
- Almendra en láminas para decorar
- 1 cda de albaricoques deshidratados cortados en daditos muy pequeños
- 1 cda de pistachos sin sal pelados
- 1 cda de almendra en granillo
- 1 cda de coco rallado
- 1 cda de semillas de hinojo
- 1/2 cda de azúcar blanquilla
- En un cuenco mezclamos los ingredientes secos: harina, levadura, sal y azúcar. Hacemos un hueco en el centro, a modo de volcán, y vertemos los ingredientes líquidos: el yogur, el agua y la mantequilla. Mezclamos con las manos con movimientos circulares y dejando caer los ingredientes secos en los líquidos a medida que vamos amasando. Una vez mezclados todos los ingredientes, amasamos durante cinco minutos hasta que quede una masa fina y homogénea. Reservamos en un recipiente hondo, lo tapamos con una bolsa de plástico y reservamos en un lugar alejado de corrientes durante una hora o hasta que doble su volumen.
- Para el relleno, en un robot trituramos todos los ingredientes. En la thermomix 31 trituramos durante 20 segundos en velocidad progresiva 5-8. Ha de quedar una textura fina. Podéis ver el resultado en una de las fotografías. Reservamos.
- Una vez que la masa haya levado, precalentamos el horno a 240ºC, con calor superior. Forramos una bandeja de horno con papel vegetal y reservamos.
- Amasamos para desgasificar y dividimos la masa en tres porciones de igual peso. Le damos forma de bola a cada una de ellas y con un rodillo la extendemos hasta lograr un diámetro de aproximadamente 12 centímetros (imagen 1). Es una masa seca. Para poder extenderla con más facilidad, os recomiendo ir girando la masa en tramos de 30º a medida que la extendéis y entonces, voltearla y repetir la misma operación por el reverso de la masa.
- Extendemos una parte del relleno sobre la masa extendida (imagen 2), humedecemos los bordes de la masa y a continuación levantamos los bordes haciendo como si frunciéramos la masa (imagen 3) y haciéndola coincidir por esos pliegues. Aplastamos ligeramente con las manos y pasamos el rodillo por encima de nuevo (imagen 4), por un lado y por el otro, hasta darle forma ovalada o de lágrima (imagen 5).
- Disponemos los panes en la bandeja de horno y colocamos esta en la última altura superior del horno. Horneamos unos 6 o 7 minutos o hasta que el pan comience a inflarse y a dorarse ligeramente.
- Una vez fuera del horno, barnizamos cada pan con mantequilla derretida solo por una cara y espolvoreamos almendra laminada por encima.
- Si la masa quedara seca al amasar, añadid un poco de agua a gotitas. La cantidad de agua que pedía la receta era mayor (100 ml) pero yo no llegué a añadírsela.
- Si hacéis estos panes y necesitáis recalentarlos, humedeced una lámina de papel vegetal, escurrid bien el exceso de agua, y envolved los panes en el papel. Los horneamos durante unos diez minutos. Así podréis disfrutar de ellos siempre calentitos.
- El aspecto de estos panes cocinados en una sartén es algo diferente, puesto que el horno los dora casi uniformemente, mientras que la sartén consigue que sean las burbujas que se van formando las que adquieran un tono más dorado que el resto de la masa.
¿Qué os ha parecido el viajecito?
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