BACALAO A LA VIZCAÍNA

02 enero 2012 69 comentarios

Bacalao a la vizcaina_1


Por finales del siglo XIX, los dos platos españoles más internacionales eran la paella y la receta que hoy os presento: el bacalao a la vizcaína. Con el paso del tiempo, el bacalao al pil-pil fue tomando relevancia hasta desbancar al que se elaboraba con la archiconocida salsa vizcaína. Sobre esta salsa, existe cierta controversia, pues hay quien piensa que el tomate es el gran protagonista y hay quien no. En mi receta he decidido no prescindir de él, aunque son protagonistas el pimiento choricero y la cebolla. Y un dato curioso: emplear un par de galletas María para espesar la salsa es una técnica de lo más habitual, ¿no os parece curioso?

Lo que debemos tener en cuenta a la hora de elaborar este plato es comprar un bacalao de calidad. Te doy unas pistas: los lomos de la bacalada han de ser completamente blancos, muy blancos, y no presentar manchas de color amarillo o rojizo. Los lomos no han de ser rígidos; si lo fueran, es señal de que los lomos son viejos o que no se han conservado en buenas condiciones. Para esta receta es interesante que utilices los lomos, los trozos más gruesos de la bacalada, y que reserves los más finos para desmigar o para separarlos en lascas y usarlo en ensaladas. Para saber cómo desalar el bacalao, pásate por aquí.

Bacalao a la vizcaína_2


El bacalao a la vizcaína es una receta muy sencilla de hacer, aunque lleva algo de tiempo, si tenemos en cuenta que hay que desalar el bacalao con al menos 36 horas de antelación y que tenemos que poner en remojo los pimientos choriceros. Reconozcámoslo: no es un plato para un imprevisto. Y es sin duda un plato exquisito y para acompañar con un buen pan. Ni pizca de la salsa tiene que quedar en el plato, y si sobrara, guárdala en un tarro en la nevera porque no tiene desperdicio.

¡No me digas que no te apetece preparar la mesa y disfrutarlo! Venga, prepara para anotar.

Bacalao a la vizcaína_3  

Ingredientes (3p)
  • 2 lomos de bacalao desalado por persona
  • agua
  • 2 dientes de ajo
  • 1 kilo de cebollas moradas
  • 1 tomate
  • 3 pimientos choriceros
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
Elaboración

Sin Thermomix
  1. 36 horas antes de elaborar la receta desalamos el bacalao siguiendo estos consejos. Y la noche de víspera ponemos los pimientos choriceros en remojo para ablandarlos y extraer su pulpa posteriormente.
  2. Pelamos los dientes de ajo, los laminamos y los doramos en una sartén. Los retiramos y reservamos.
  3. Pelamos las cebollas y las cortamos en brunoise finamente. Ponemos a calentar tres cucharadas de aceite en  una sartén y pochamos  la cebolla aderezada con una pizca de sal a fuego bajo hasta que se haya ablandado.
  4. Rallamos el tomate y lo vertemos sobre la cebolla y dejamos unos minutos a fuego un poco más fuerte para que el jugo del tomate se vaya evaporando. Raspamos la pulpa de los pimientos choriceros y los vertemos a la sartén. Incorporamos también el ajo dorado que habíamos reservado. Si lo deseamos, podemos pasar esta salsa por un pasapurés o si no, la dejamos tal cual.
  5. Mientras se va haciendo la salsa, ponemos los lomos de bacalao en una cazuela y los cubrimos con agua, la justa que les cubra, y la ponemos a calentar hasta que el agua esté a punto de romper a hervir. En ese momento retiramos los lomos con una espátula de cocina, y no tiramos el caldo de la cocción. Si la salsa espesara mucho, para nuestro gusto, podemos añadir unas cucharada de ese agua.
  6. Por último, rectificamos la salsa de sal, ponemos los lomos de bacalao sobre la salsa vizcaína y dejamos cocer unos minutos para que el bacalao absorba el sabor de la salsa. 
  7. Servimos en el plato poniendo un poco de la salsa en la base, y sobre ésta, los lomos de bacalao.
 Con Themomix 31


Para elaborar la salsa vizcaína con la Thermomix 31:
  1. Pelamos los dientes de ajo y la cebolla,  y cortamos ésta en cuartos. Los ponemos en el vaso y trituramos durante 5 segundos, velocidad 5. Bajamos los restos del vaso hacia las cuchillas. Añadimos las tres cucharadas de aceite, salamos y pochamos las verduras durante 15 minutos, 100º, velocidad 1. 
  2. Mientras, rallamos el tomate y lo vertemos al vaso cuando terminen de pochar las verduras. Cocemos durante cinco minutos, 100º, velocidad 1.
  3. Raspamos la pulpa de los pimientos y los incorporamos a mitad de la cocción del tomate. Si la salsa quedara espesa para nuestro gusto, echamos unas cucharadas del agua de la cocción del bacalao hasta que adquiera el espesor deseado. Rectificamos de sal si fuera necesario.
  4. Servimos en el plato poniendo un poco de la salsa en la base, y sobre ésta, los lomos de bacalao.

¡No me digáis que no es sencillo! Ahora coge pan ... y moja. Espero que os haya gustado y que os animéis a hacerla.

 


69 comentarios han dado alegría a esta entrada

  1. ¡Qué razón tienes con lo del bacalao! Hay que fijarse muy, muy bien y no es fácil encontrarlo de calidad, por lo menos en los supermercados habituales. De todos modos, a nosotros nos encanta, así que es un buen capricho de año nuevo.

    Me ha encantado lo de espesar la salsa con galletas María, es rarito pero seguro que le da un gusto muy especial al conjunto. ¡Me lo apunto!

    Gracias por la receta y muy feliz 2012, Yolanda. Un abrazo!

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  2. A mi madre le encanta el bacalao, siempre que sale a comer lo pide. Voy a darle una sorpresa preparándole tu plato. Seguro que es pecado mortal no aprovechar esa salsa . Feliz 2012!

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  3. Había escuchado este plato pero nunca lo he preparado y me acabo de dar cuenta que hace mucho que no cocino un bacalao, con lo que nos gusta en casa.
    Gran idea, me llevo tu receta. Que tengas un buen año!

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  4. Ami me encanta este bacalao,aunque yo lo preparo con el bacalao fresco me gusta mas.Buenisimo lo de las galletas.
    Un beso y feliz año.

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  5. uy, que entro de lleno en lapolémica.... de que el tomate sea el gran protagonista ni hablar, no, no, no, eso es bacalao a la bilbaína, que algunos a la vizcaína le añadan un poco, bueno, vale, admitimos pulpo como animal de compañía pero hasta ahí. Mepongo purista, jajaja, y no suelo serlo pero no sabes qué rabia me da (y me ha pasado muchas veces fuera del PV, ahora ya no porque una aprende y pregunta antes de pedir) pedir en un restaurante bacalao a la vizcaína y te planten un plato de bacalao con salsa de tomate.
    Un besote, guapa!!!!

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  6. Yolanda, me encanta. Es de los platos que más me gustan, pura cocina tradicional española, de la que no nos debemos perder!!!

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  7. una pinta estupenda, que rico. Por cierto nuevo año y cambios en el blog. Me gusta como ha quedado. Bss

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  8. La mejor pescadería de por aquí está frente a mi casa, así que no tengo excusa. Un trozo de un buen pan y a mojar!!! Feliz año.

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  9. ¡Qué rico! pues a nosotros siempre nos han dicho que la vizacina no lleva tomate, aunque mi madre le añade algo de tomate como tú, y queda de miedo. Estarás de acuerdo conmigo que no hay que encorsetarse demasiado... así queda genial!!

    Desde luego la pinta es inmejorable..

    Oye, aunque lo menciones, no veo la barra de pan entre los ingredientes!!! ;)

    Un saludo.

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  10. Muy rico el bacalao a la vizcaina. El bacalao es uno de los peces que mas me gustan y con salsas de todo tipo es delicioso. Yo tambien hice una salsa vizcaina con unos canelones y tambien me llamo la atencion lo de la galleta maria. Crei que le daria sabor o algo pero no. La madre de mi amiga (que trabaja en Leganes) hacía un bacalao a la vizcaina alucinante, claro que ellos son de Bilbao :))

    Besos
    Bea

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  11. Babeo con este bacalao, que pintaza tiene, maja, que no te dejaba nada de nada en el plato.

    besitos

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  12. ADORO BACALHAU E ESSE FICOU SIMPLESMENTE...FANTÁSTICO.
    PARABÉNS.
    FELIZ 2012
    BESOS

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  13. ¡Tachán! No había visto este cambio tan "blanquificador", muy en la onda de lo que se lleva ahora en materia de blogs por lo que he visto por ahí. Me gusta mucho reina, todo muy clarito y preciso. Un acierto.
    Nunca he desalado bacalao por mi misma, como que todavía lo veo un poco grande para mi. Pero sí que he probado bacalaos a la vizcaína y qué decirte, cuando están en su punto es un pescado que me chifla.
    Con bien de pan para mojar, eso por supuesto.
    Besotes

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  14. ESta receta me la apunto, mi hija me trajo bacalao de Portugal y ya tengo la receta...besos y gracias corazón.

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  15. Yolanda un lujazo de receta! me encanta el bacalao pero en casa somos dos y solo me gusta a mí :( con lo cual acabo comiéndolo poquitas veces..
    Me gusta el cambio de look del blog! el de antes también me gustaba pero es verdad que a veces un cambio viene bien.
    Un besito y Feliz Año!

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  16. En casa al que más le gusta el bacalao es a mi marido, pero yo me lio a mojar pan en la salsa, que me encanta. Llevo varios días intentando entrar para felicitarte las fiestas, pero me daba problemas, pero por fin puedo. Bss
    Elena

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  17. Marhya, rebélate, claro que sí, y muéstranos tus conocimientos como buena vasca que eres, porque en lo que se refiere a salsa vizcaína, yo solo sé que no sé nada. Si menciono el protagonismo del tomate en esta receta, es porque según mis informaciones, hay quien lo considera como tal en esta receta, y hay quien no. Pero investigando, me he dado cuenta de que la mayor parte de las recetas, o bien prescinden de él, o bien lo usan en una pequeña cantidad, como es mi caso: un tomate y se acabó. Pero sin duda los pimientos choriceros son los que mandan en esta receta.

    Muchas gracias por tu comentario. ¡feliz 2012!

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  18. Carlos Dube, oops, me has pillado con lo del pan. ¡Me cachis!

    ;))

    ¡Feliz 2012!

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  19. Muchas gracias a todos por vuestros comentarios.

    ¡Feliz 2012!

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  20. No quería que pasaran unos días más sin desearte lo mejor para este 2012, y que los demás podamos seguir disfrutando de tu buen hacer

    Besos

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  21. Fabuloso, Yolanda!!!! Con lo que le gusta a David el bacalo!! A pesar de que es un plato tan típico no lo he preparado nunca, así que ya va siendo hora!!! El bacalao es uno de los pocos pescados que se puede comprar aquí sin problemas, así que haré la receta sin falta, te lo prometo!!!
    Un besote fuerte y feliz comienzo de año!!!

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  22. Que bueno Yolanda! Yo compro el bacalao ya desalao en un establecimiento en Oviedo que es una pasada, así que el tema del tiempo lo tengo resuelto.....no tengo disculpa, tengo que hacerlo. Me apatece mogollón incluso ahora mismo que es mi hora de desayuno....Besos y feliz 2012.

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  23. Fotacas!

    Sólo por la salsa probaremos un día a hacerlo con seitán.

    (Feliz año, por cierto).

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  24. Me encanta!

    El bacalao me chifla, y preparado así es de mis favoritos, junto al ajoarriero...

    delicioso...

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  25. Un clásico con controversía, un plato como me gustan jajaja
    Es difícil encontrar bacalao del bueno pero con esta salsa se transforma en un plato de lujo.
    Y las fotos son de primera, como los cambios en el blog :o)
    Besos,
    Palmira

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  26. que digo yo que dará igual con bacalao fresco, no??? Es que yo me he aficionado al bacalao fresquito, jejeje

    Besos. Paula

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  27. Tengo un amigo que es cocinero y que se pone malo cada vez que alguien le dice que la salsa de tomate (la vizcaina) está muy buena jajajajajajajaja
    Él tampoco pone nada de tomate, solo los pimientos choriceros.

    Me gusta más así el bacalao que al pilpil, y este tiene una pinta muy rica.

    Besinos

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  28. Yolanda, feliz año nuevo!.
    Has empezado pisando fuerte, ehhhhh. Qué rico!. No te preocupes que yo no dejaría ni un pizco de salsa en el plato. Galletas maría??? Qué curioso!. Ya me he llevado la receta para prepararlo tal cual nos lo cuentas.
    Delicioso!
    Un besoteeeeeeee

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  29. Me apasiona el bacalao!!! y mira que me da pereza prepararlo, lo de desalarlo me supera pero creo que tendré que ponerme las pilas porque no puedo quedarme sin probar esta delicia...te han quedado las fotos estupendas, dan ganas de mojar pan en la pantalla :))
    Un besito guapa

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  30. He visto tu bacalao y como dices es un plato con controversia. Yo como Marhya el tomate si aparece es para darle justo justo un toque, como dice ella lo admitimos como animal de compañía (se comía en época de cuaresma y en esa época no había tomates pero si pimientos secos). La base de un buen bacalao es la cebolla roja (si es de Zalla, con label, mejor) y pimiento choricero, y ale a cocinar. Otra manera muy típica de darle consistencia a la salsa es freír un par de rebanadas del pan del día anterior en aceite de oliva y cuando estén muy tostaditas añadírselas.
    Que voy a decir yo que soy de un pueblo cercano a Bilbao, que seguro que está buenísimo.
    Feliz año.

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  31. mmmmmmmmmmmmm,.... me estoy imaginando una hogaza de pan recién horneado y éste bacalao y babeooo,.... de 10 chiquilla!!!!!

    Me encanta el aire que le has dado al blog ;-)

    un cálido besito y feliz año guapa!!

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  32. Un plato delicioso, me encanta el bacalao en todas sus versiones!!

    Feliz año guapísima!

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  33. Qué buenísimo está el bacalao en cualquiera de sus versiones! A la vizcaina creo que no lo he hecho nunca, así que ya va siendo hora de subsanar el fallo...
    Un besazo.

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  34. que maravilla de receta! con lo que gusta en casa el bacalao...
    Un saludo!

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  35. se ve exquisito! en verdad delicioso y que buenas fotografias

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  36. Buenoooo la que has liado amiga con la publicación de esta receta. Que si tomate sí que si tomate no. La polémica está servida señores.

    Si yo contara aquí cómo lo hacemos en mi casa se monta la marimorena así que te voy a dejar en ascuas y me comprometo a publicar mi receta familiar en breve (que de hecho lo tenía pensado). Este es uno de mis platos preferidos, si no el que más. De esos que yo pedía cuando vivía con mis padres y mi madre, por mi cumple, me dejaba elegir menú. Cómo me relamía pensando en ese momento...mmmm...aún lo hago.

    Tu versión es maravillosa y las fotos invitan a mojar ese pan que nos recomiendas.

    Te avisaré cuando publique mi poco ortodoxa receta.

    Bss mil!

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  37. Pues no te diré que es como más me gusta el bacalao porque me gusta de todas maneras pero así me encanta, fíjate que yo lo hago casi igual pero... agárrate... los pimientos los pongo de piquillo! No sé de donde salió eso, me enseñaron así y hasta hoy, vo a tener que probar esa receta tuya que es más auténtica desde luego y que esa salsa se sale de la pantalla, para coger bien de pan para mojar. Besos

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  38. Qué rico pescado, Yolanda! Te deseo lo mejor para este año y una feliz noche de Reyes! Besitos!

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  39. Feliz año!
    Es una de las recetas que más me gustan y la has bordao!
    Besotes.

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  40. Desde luego que es de pan y moja, qué pinta!!!!

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  41. Jo Yolanda mira que te estoy escribiendo a unas horas que ya no son para apetecer un plato de comida y he visto tu bacalao y se me ha abierto el apetito, te ha quedado impresionante!1
    besos y feliz noche de reyes
    Esther

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  42. Me tienes maravillada con el lavado de cara del blog y con esta última receta. Adoro, me pierde, me chifla el bacalao. Esta receta se ve más que rica, vamos que la hago si o sí ;D
    ¿Cómo se portaron esos Reyes? Espero que fenomenal y que hayas recibido todo lo que pediste.

    Besos.

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  43. Yolanda, antes que nada feliz año Nuevo!. Y que bien recibido con ese delicioso bacalao. Es una receta que me encanta, y tienes razón, hay quien dice que no lleva nada de tomate, y otros que le suelen poner. Yo siempre lo he hecho sin tomate, pero con el o sin el queda un plato que, como bien dices, no hay que dejar ni gota de salsa porque esta deliciosa. Muchos besos.

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  44. ¡¡Qué buenooo!!!. Yo no lo hago nunca, le dejo esa tarea a mi madre, que para eso es de Bilbao, jajajaja (y además, le sale muy bueno).
    Pero me voy a tener que animar ya mismo, ¡qué pintaza!.
    Un besote, guapa.

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  45. Genial esta receta.... ese bacalao es uno de mis platos preferidos.

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  46. Es verdad, siempre dice mi padre que pocas veces el bacalao sabe a bacalao. Te quedó genial. Besinos.

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  47. Y lo de ponerle galletas, ni me lo imaginaba. ¡Gracias por la receta. Besinos.

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  48. Antes de que me quede sin palabras delante de ese bacalao, mejor te deseo un buen año para ti y tu familia.
    El bacalao me gusta con locura y el que nos propones tiene una pinta bárbara.
    Besinos

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  49. Mmmmhh qué bueno con esa salsita! Hace tiempo que no lo preparo, a ver si me pongo a ello esta semana, que me apetece. Muacks

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  50. Adoro el bacalao, me lo como hasta crudo si hace falta. Pero claro, viendo como lo has preparado,a una se le caen los ojines y no veas de que manera.

    bicos

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  51. Un clásico de la cocina española que te ha quedado perfecto. Besitos, Yolanda!

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  52. Ves, por haber sido buena y hecho este bacalao tan rico, es que te han traído ese vestido tan pero tan bonito!
    Me quedo con la receta que todavía no la he preparado, y me encanta el bacalao !!
    Un besote Yolanda!

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  53. Una delicia de plato,,, me encanta, un abrazo

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  54. Hola acabo de leer tu estupenda entrevista y eso me ha traido a tu blog, en el que me quedo como seguidora,para no perderme nada de las cosas ricas que haces,si te apetece pasar por el mio estare encantada.Un besito
    cosicasdulces.blogspot.com

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  55. Que interesante los datos que nos das. No soy experta en bacalao y creo me será muy útiles. Muy curioso, si, el dato de las galletas María. El resultado se ve magnífico y tentador. Un beso y Feliz 2012!

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  56. Feliz Año Yolanda. Desde luego que este es un plato de fiesta mayor, menuda categoría. Y encima es que nos lo pones que parece que lo tengamos en casa, qué fotogénico te ha salido.
    Un besito

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  57. Exquisito!Para mi el bacalo es como el chocolate,nunca digo que no.
    Besets.

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  58. Muchas gracias por vuestras inestimables palabras.

    ¡Besos!

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  59. Yolanda creí que te habia puesto un comentario pero por lo visto me quedaría embobada viendo este magnifico plato de bacalao lo has bordado me encanta.
    Besos

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  60. Hola Yolanda acabo de conocerte a través de la entrevista que te ha hecho Lorelai de Principiando en la cocina, me ha parecido una entrevista fantástica, anímate a hacer los macaron que aunque son un poco difíciles tiene una gran satisfacción es cierto que a la primera no te salen pero se pueden comer por que el sabor es bueno, lo único la presencia , pero con un poco de practica salen, bueno que me quedo por aquí de seguidora y te invito a que visites mi blog, besos

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  61. Yolanda si ve este plato mi marido, se mete en la pantalla.

    ¡Feliz año!

    Besos

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  62. Yolanda feliz año nuevo,y este bacalao es una de las formas mas buenas de hacerlo,me encanta assi mi madre lo hacia igual.
    beso

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  63. Llego aquí desde principiando en la cocina y después de leer tu entrevista... me ha llamado mucho la atención tu blog y he estado mirando recetas, recetas y más recetas y se me ha hecho la boca agua!! Qué delicia!! Me quedo por aquí mirando aun mas recetas y sin duda que te sigo desde ahora mismo! :)

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  64. como siempre... hagas lo que hagas perfecto!!!

    rico rico

    un besote y feliz año! ya estoy de vuelta!
    besos

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  65. Uuummm,
    ...me encaaaaanta el bacaaaaloooo.
    Daría lo que fuese por comerme un platito ahora (es que estoy de dieta y hoy me toca espinaca hevida, uuufff)
    Veo tu bacalao y me dan ganas de llorar.

    Por cierto me pregunto si tu has recibido ya el libro de pan que ganamos en el concurso de Paula???
    Recetas con pan de ayer.
    Es que yo aun no he recibido nada.
    Ya me cuentas...

    Un besito.

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  66. Llevo un gran rato mojando con mi pan la pantalla ..pero imposible traspasarla ...jajaja ...mira que se entra hasta por los poros las fotos ..pero nada ..tengo que hacerlo ..bsss buenisima receta MARIMI

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  67. Niiiiiiiiiiña, vaya plato, aunque yo la guardo pero con tu permiso (y no me odies) cambio el bacalao por merluza. ¡Si! ¡Ya sé! que el bacalao está buenísimo a mis hermanos les encanta y a mi madre, pero yo no le veo nada. Es un pescado que apasiona o no dice nada, pues yo soy de las segundas...

    Un besito

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  68. El bacalao es un lujo pero como dices hay que tener muy en cuenta lo que se compra y lo que se paga da lugar a mucho pillaje.
    Me encatna la receta y la nueva imagen muy luminoso:)
    Besicos sorianos

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  69. Madre mía que aspecto más apetecible y delicioso tiene, seguro que me animo a hacerlo y eso que la mezcla de pescado y tomate nunca me ha llamado, pero es que con esas fotos dan ganas de comerse un trocito de pantalla del ordenador,
    saludos
    Ana

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